Esta llegando el momento de pegar el grito:
¡¡¡a la mesa!!!
Entonces es también el de preguntarnos …
¿Cuándo retirar las tiras de asado de la parrilla?
Veamos, tengamos en cuenta de que nunca debemos pinchar o abrir la carne mientras se está asando, para ver su estado.
Podemos en su lugar presionarla con la parte de atrás del tenedor.
Si la sentimos muy blanda, aún le falta; si está elástica, estará a punto; si está muy firme, está bien cocida.
Cuando se desprende un jugo sonrosado, es el momento de servirla.
Si bien sabemos que “sobre gustos no hay nada escrito”, opinamos que es la sangre la que le da el gusto a la carne, lo que nos lleva a evitar presentar una tira de asado muy cocida.
Llego el momento de sincronizar el retiro de las tiras de asado de la parrilla, con la vista que nos da la mesa donde se las servirá y la repasada si el acompañamiento esta todo listo, es decir si ha llegado a la mesa el chimichurri, la ensalada, el pan, las bebidas ….. y en el caso de que se acompañara con papas fritas … si están en el proceso final ….
Arrimemos las fuentes (de acero inoxidable) a la parrilla para que tomen temperatura.
Descartamos en esta oportunidad el uso de los braseros. Estamos suponiendo una corta distancia entre la parrilla y la mesa.
Entonces empezamos a sacar las tiras de asado, y las dejamos reposar algunos minutos sobre la tabla de cortar (de madera), no en una bandeja o un plato.
Ese breve reposo antes de servir, permite que los jugos, que se han trasladado al centro de la carne asada debido al calor, puedan volver a la superficie y darle a la comida un sabor más jugoso.
Mientras más grande sea el trozo de carne, más tiempo debe reposar. Se puede colocar papel de aluminio sobre la carne para mantener el calor.
Una vez que ha reposado la carne, ya se la puede servir.
Para proceder a su corte requerirá que se los trinche y, para garantizar que la carne quede lo más tierna, se debe cortar al contrario de la veta. En nuestro caso tratándose de tiras de asado, es la única forma de hacerlo.
Cortar al contrario de la veta reduce la longitud de la fibra y la hace más tierna para comer. El corte es entonces transversal.
Para cortar apropiadamente la carne, utilice un cuchillo afilado.
Mantenga el cuchillo en el mismo ángulo para cada tajada.
Haga un movimiento “de corte”, no “de sierra”, haciendo uso de todo el largo de la hoja.
El lado graso del asado debe estar hacia arriba, con los huesos largos en la tabla de cortar.
Use un tenedor de carne para mantener el asado en su lugar.
Corte horizontalmente entre los huesos y la carne con el cuchillo de trinchar.
Corte verticalmente desde arriba (o del lado graso) hacia abajo hasta los huesos largos para formar trozos uniformes.
Observe que no tenga el trozo alguna grasa “desprolija”. De ser así y sin dudar, eliminarlas mediante su corte.
