El Asador persigue en lograr que la tira de asado quede en su grado máximo de jugosidad, con su centro rosado y la superficie externa dorada.

Es ese el momento en que debe retirarse la tira de asado de la parrilla.

Este grado óptimo en la cocción de los asados se puede alcanzar. No es un “imposible”.

Las carnes se asan adecuadamente cuando son sometidas a una temperatura pareja durante todo el asado, disminuyendo gradualmente hacia el final.

Luego de lograr el sellado en el primer contacto de las tiras de asado con el fuego, es conveniente evitar cambios bruscos en Ia intensidad del calor, porque disminuye la capacidad de la costra para retener los jugos.

Entonces: sellado y temperatura pareja. Recordar.

La relación temperatura-tiempo

Ya dijimos que cuanto mas gruesa es la tira de asado, menor deberá ser Ia intensidad del calor y mayor el tiempo de exposición.

Por el contrario, las tiras de asado delgadas deberán ser expuestas a un calor mas fuerte durante un período menor, obteniéndose así, en ambos casos, un asado con un buen dorado y centro jugoso.

Con respecto a cómo saber cuándo están listas las tiras de asado, resulta que a medida que se adquiere experiencia en la parrilla se va generando una especie de “reloj interno” que nos permite darnos cuenta cuando está listo.

Veamos estos tonos de carne asada:

 

 

Son cuatro estados de cocido, donde apreciamos con la vista como queda la carne y cuyas características son:

JUGOSO

La cocción es por el resultado a una menor exposición al fuego. Las orillas (costra externa) están perfectamente cocidas,  tiene una ligera resistencia a la presión del dedo. Consistencia ligeramente firme. Su interior se muestra con un color rojo rosado (para algunos se lo pide como “sangrante” o “tres cuartos”.

 

EN SU PUNTO o a PUNTO:

Se alcanza con una cocción relativamente lenta. La corteza tiene resistencia a la presión digital. La consistencia interna es blanda. La carne en su interior es de color rosa, no tanto como en el caso de “jugoso”, con algunas gotas de sangre en la superficie. Es la cocción ideal para que el corte no pierda jugosidad y suavidad. (para algunos lo piden como “medio”)

 

BIEN COCIDO:

Es el que se logra con una cocción muy lenta. Tiene consistencia firme al masticar. De color café-grisáceo en el interior. Puede decirse que no es el recomendado, porque la carne ha perdido su jugosidad y hasta puede quedar dura. (para algunos le dicen “bien hecho”, “bien asada,  jugosa, pero sin sangre”.

 

MEDIO ROJO:

Dejamos para el final, el estado de cocción, que en realidad es el primero y que se lo conoce como MEDIO ROJO, donde la carne en su centro es roja y esta en un estado de casi cruda, y sus orillas con color café claro. Se llega a ese estado con una cocción rápida, y la carne tiene una consistencia blanda y fofa al masticar.

Con respecto a la “fuerza” del fuego, tengamos en cuenta que si es demasiada la potencia del fuego, se puede producir un asado “arrebatado”. Es peligroso compensar el poco tiempo con demasiado fuego.

Por otra parte “demasiado tiempo”, con escaso fuego, nos puede llevar a un asado “puchereado”

Demasiado tiempo con un fuego “normal”, seguro que será un asado “pasado”.