Si hablamos de “provolone” y “provoleta”, lo primero que se nos puede ocurrir es que: ¿no son lo mismo?
Veamos: Leemos en sitios especializados que es uno y otro:
PROVOLONE: Queso madurado de baja humedad o pasta dura, graso o semigraso, masa semi-cocida elaborado con leche entera o estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito, cordero y/o enzimas específicas. Maduración: 5 meses.
PROVOLETA: Queso madurado de baja humedad o pasta dura graso o semigraso cuya masa fue hilada, salada y madurada, elaborado con leche entera o estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito, cordero y/o enzimas específicas. Los quesos de tamaño mediano que tengan un tiempo de maduración de 3 y 2 meses respectivamente podrán ser de mediana humedad o pasta semidura y se denominarán Queso Provolone Hilado Semiduro. Maduración mínima: 35 días.
De las vistas fotográficas, vemos que estamos ante quesos distintos. Pero es lo mismo con distintas formas?
No.
De la definición “técnica” de cada uno (su receta) resulta que “nacen” iguales…. pero, se pasa de uno al otro, por el trato que se le da a la misma masa: su hilado y agregado de sal.
Pero que es ese hilado de la pasta?
Es tratamiento térmico mecánico que tiene como objetivo fundir las proteínas y alinear sus fibras, consiste en estirar repetidas veces la cuajada caliente.
estiramiento
moldeo
Conocida su receta, leemos sobre su historia en la Argentina:
Corría el año 1940 cuando Don Natalio Alba (1902/1983 – oriundo de Rossano, un municipio italiano de la provincia de Cosenza Calabria) encaro la elaboración de un típico queso artesanal: el Provolone.
Luego, incorporando la técnica de la Pasta Filata en el anteriormente mencionado queso provolone, invento el hoy famosísimo Queso provolone Hilado Argentino.
A ese queso así obtenido, se lo denominó con las famosas marcas registradas Provoleta y Parriqueso, quedando dicha creación como una tradición gastronómica para acompañar el asado.
Leemos que algunos encuentran que esta foto del diploma puede ser falso. Otros, si bien lo encuentran retocado, aseguran que fueron publicados por los diarios La Nación y La Prensa en setiembre de 1969.
A Don Natalio, le llevo varios años encontrar el punto justo en la elaboración de este queso para que no se derrita a la hora de asarlo, y quede una capa crocante por fuera y un tanto derretido por dentro.
Esta textura es la que hace a estos quesos “resistentes al calor” y es el secreto de que no se escurran expuesto al fuego fuerte en la parrilla.
Su forma cilíndrica permite el fraccionamiento en rodajas.
Maticemos la lectura con algún chiste sobre quesos?
Veamos estos y su respuesta mas abajo:
¿Cuál es el queso más loco?
… y este otro?
1º acto: Un queso en el medio de la vía.
2º acto: Una mantequilla en el medio de la vía.
3º acto: Un yogur en el medio de la vía.
¿Cómo se llama la obra?
Las dos respuestas:
El queso “rayado”!!!!
La vía láctea!!!!
¿Pero como es eso de asar la provoleta,
para acompañar al asado?
www.asadoesargentino.com.ar lo tratará en próxima nota.