…la entraña…ya lleva varios años desde su nacimiento….. “nacimiento”? si, sin duda, porque ese corte que -obviamente siempre existió- era uno de los cortes que “los carniceros” lo regalaban…lo mismo que “el perejil” en las verdulerías.
…siendo uno de los cortes “mas pequeños” que se obtienen del animal vacuno…alrededor de 600 a 700 gramos de un animal entre 380 a 440 kilos …
…un animal entre 380 a 440 kilos es lo que se identifica como un “novillo especial”.
…la entraña es un corte que corresponde a la parte periférica del diafragma del animal.
…es un músculo, y para entenderlo mejor es la parte que, en el ser humano se contrae cuando tenemos hipo!!!:
…nuestro diafragma? sí, este:
..volvamos a la “entraña” del vacuno…
…hay dos entrañas en la misma entraña, que se conocen como fina y gruesa.
…la “entraña fina” es la mejor, es delgada, tierna y de gran sabor.
…la “entraña gruesa” es la parte del diafragma que está agarrado a la columna de la vaca por pilares de carne pero de carne dura y es más dura porque tiene mucho tejido tendinoso…tendones de color blanco, fuerte, no contráctil, que une los músculos al hueso.
…por lo tanto al elegir una entraña siempre debemos pedir “la fina”.
…la “entraña” viene recubierta por una membrana a la que se le llama “piel”, que usualmente se la saca…(entonces no siempre…).
…para los entendidos, sacar la piel es una especie de sacrilegio.
… en nuestras parrillas, la entraña encontraba en el pasado su lugar con las achuras; nunca era un corte destacado e inclusive hoy, en muchos lugares del interior se sirve junto a chinchulines y mollejas.
… no es un corte al cual el envasado al vacío lo beneficie, pues concentra muchos los sabores, que de por sí ya son fuertes.
…”la entraña” es un corte con un alto contenido graso y es de los cortes que más sangre contiene; por ello la mejor forma de disfrutarla es bien jugosa, ya que a medida que más se cocina pierde su gracia y se hace más “chiclosa” o “gomosa”.
…es uno de los cortes que más merma sufre con la cocción. Una entraña jugosa pierde alrededor del 15%, pero a punto merma entre un 30% y muy cocida, un 50%.
…para acompañar la entraña se la puede hacer con ensaladas donde haya presencia de ajo y quesos fuertes, pero resulta inigualable con papas fritas a la provenzal!!!
…en cuanto al vino con que acompañarlo, necesita carga tánica, ya que la entraña contiene mucha grasa… el tanino es una sustancia muy importante en el vino y que además es muy fácil de detectar…. sensación áspera, de sequedad, falta de segregación salivar.
…entonces …Malbec,
…o Cabernet Sauvignon,
…los restaurantes comenzaron a trabajar este corte de mejor manera, lo que hizo que subiera tanto la demanda como el precio, hoy ya es un corte premium, con un precio similar al del bife de chorizo o al del lomo.
…el secreto para disfrutarla en su plenitud, es que salga bien jugosa (pero ¡bien jugosa!).¿Tentado?.
…algunos “parrilleros”, la encuentran distintas si esta cocida sobre brasas aromatizadas con espinillo.
…al ser un corte fino, genera dos beneficios. Por un lado, pensado para quienes no les gusta ver la carne jugosa, es más atractivo visualmente que un bife de chorizo o un ojo de bife; pero además, da una versatilidad en el punto de cocción.
…¿Otro plus? Ideal para ansiosos, es un corte por el que no hay que esperar demasiado tiempo.
…hasta hay un lugar en este Buenos Aires donde los mozos cortan la entraña con cuchara, un plus de color que le encanta a los turistas, en su punto justo y bien tiernos…..
…ya lo sabíamos y practicamos con la tira de asado….
…se podrá también con “la entraña”?
… en cuanto a su composición nutricional… en 100 gramos de “entraña” encontraremos:
y esto?
…parece matambre enrollado? no… es “entraña arrollada”…
alternativa con la entraña ……tengamos …panes … entraña … cebolla grande picada en julianas… pimentón rojo picado en julianas… pimentón amarillo picado en julianas… taza de pepinillos picados en rodajas… cucharadas de azúcar… cucharadas de agua… cucharadas de aceite… cucharadas de mostaza… cucharadas de yoghurt natural…Jugo de 1/2 limón…sal y pimienta
Demasiados ingredientes?… puede que si.. pero pese a ello no es complejo… veamos ..
Preparación:
Prepara los acompañamientos: pica en julianas la cebolla y los pimentones.
En un sartén a fuego alto, vierte el aceite, calienta unos segundos, y agrega la cebolla. Saltea por 2 minutos. Luego, agrega los pimentones. Saltea por unos 4 minutos más. Añade el azúcar junto el agua. Revuelve y saltea hasta que notes que se haya disuelto el azúcar y las verduras comiencen a dorarse y caramelizarse.
Pica en rodajas finitas los pepinillos.
En un pocillo, agrega el yogurt, la mostaza, junto al jugo de limón, sal y pimienta a gusto. Revuelve hasta formar una salsa homogénea.
En una parrilla (carbón, gas o eléctrica) cocina la entraña por breves minutos, hasta que esté dorada por fuera y rosadita por dentro. Agrega sal a gusto. El tiempo de cocción dependerá del tipo de parrilla y la fuerza del fuego o calor.
En la misma parrilla, pon a tostar los panes… sirve de inmediato la carne y…. deja que cada comensal arme el sándwich a su gusto … y quede así!!
…espectacular!!!
…continuaremos… para lograr que no dejen de probar a “la entraña” como sea!!
