veamos primero que dice de su “historia” ..puede que nos sume algo más a lo ya abundante que hemos comentado en este sitio ..
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… La entraña llamada en Argentina, Arrachera en México, Hanger Steak en Estados Unidos y Onglet en Francia, músculo que forma parte del diafragma del animal, se encuentra adherida a las costillas del lado de adentro del costillar.
Cada vacuno tiene aproximadamente 600 a 700 gramos de entraña en un animal de 380 a 440 kilos en pastel, lo que llamamos llamamos novillo especial. Viene recubierta por una membrana a la que se llama “piel”, que usualmente se le saca (una tarea se llama pelar la entraña).
En el pasado, aunque parezca una locura hoy, este corte se regalaba o vendía muy barato en las carnicerías, algo similar a lo que sucedió con el perejil en las verdulerías.
Era consumida por su precio por los trabajadores de la construcción en sus parrillas improvisadas a la hora del almuerzo, además por el tiempo de cocción eran perfectas.
Fue el gran Chef Argentino Francis Mallmann quien tiene el mérito de haber tomado la entraña y darle la bienvenida al espacio que merecía en los mejores restaurantes de Argentina y el mundo.
La entraña es un corte con un alto contenido graso y es de los cortes que más sangre contiene; por eso la mejor forma de disfrutarla “a punto”, ya que a medida que más se cocina pierde su gracia y se hace más “chiclosa” o gomosa. Es uno de los cortes que más sufre con la cocción. Una entrada jugosa pierde alrededor del 15%, pero un punto entre un 30% y muy cocida, un 50%.
Para acompañar la entrada se puede potenciar con ensaladas donde haya presencia de ajo y quesos fuertes, pero resultante inigualable con habas con salsa verde.
En cuanto al vino, necesita carga tánica, ya que la entraña contiene mucha grasa. Malbec y Cabernet Sauvignon.
Muchos parrilleros usan para abrir un asado, es decir, para usarla como picoteo o entrada mientras el resto de la carne comienza su pasado por la parrilla.
En un asado a la chilena (en que el que generalmente se usa un fuego más fuerte que las brasas argentinas) se hace de vuelta y vuelta, es decir, dándole unos minutos de cocción al corte por ambos lados.
La entraña se debe comer un punto, ya que un exceso de cocción le quita toda la gracia que tiene. Si quiere la puede poner sobre una tabla, cortarla en trozos pequeños y repartirla entre los invitados mientras el resto del asado llega a su punto.
Las dos caras de la entraña vienen recubiertas por finas membranas. Algunas recetas llaman a retirarlas antes de poner el corte a la parrilla otros a mantenerlas, yo me incluyo por sacarlas, es más simple y quedan para mi gusto mejor.
PREPARACIÓN PARRILLA A GAS O CARBÓN
Cuando las brasas o el gas están lanzando un calor fuerte, es decir cuando la mano extendida sobre la parrilla no puede estar más de dos segundos a la altura donde debería estar la carne, poner la carne, sin membranas y sin salario.
Dele una vuelta cuando la carne por el lado no expuesto al fuego empiece a mostrar unas gotitas de sangre, eso es aproximadamente entre 6 y 9 minutos al fuego, de la vuelta agregue la parte asada. Espere la misma cantidad de minutos para que se ase bien y luego se retire del fuego y la venta por el lado no salado. (Clave la misma cantidad de minutos, así queda pareja).
Póngala en una tabla de madera, espere unos 3 a 5 minutos, y corte en el sentido de la fibra para servir.
