Se trata de una de las “herramientas” principales del asador y que debe tener un buen filo para hacer que las tareas en que lo usamos sea “cómoda” y no se transforme en una “lucha”.
Hace falta una piedra de carborundum de grano muy fino.
Si es posible encastrada en una madera que la sujete con firmeza (de venta habitual en ferreterías). Para mantener la mordiente conviene echar un poco de agua cada tanto.
Con la hoja de plano sobre la piedra, se avanza hacia adelante a la vez que se imprime un movimiento de vaivén hacia los costados.
Hay que trabajar con las dos manos: la que sujeta el cabo es la encargada de dar la inclinación justa y la que apoya sobre la punta (la hoja) es la que da presión.
La tirada debe ser todo el largo de la hoja, tanto de ida como de vuelta.
El secreto de un buen filo, es mantener un ángulo constante mientras se afila. Para conseguirlo, afirme la parte posterior, o lomo, de la hoja del cuchillo, con la yema del dedo índice.
En aquellos que sean de hoja muy larga, se pueden usar dos dedos para darle mejor control al movimiento de la hoja.
Para tener un buen filo, que además sea durable, hay que mantener la hoja a unos 20º de inclinación con respecto a la piedra. Con un ángulo menor se obtiene un filo más agudo, pero que durará menos.
Es importante recordar la posición de los dedos cuando se sujeta el cuchillo, con el objeto de mantener un ángulo constante a ambos lados de la hoja.
Para afilar correctamente una hoja, se debe colocar la parte mas cercana al mango del filo sobre la piedra y mediante pequeños movimientos circulares se avanza hasta la punta. Es importante hacer este movimiento rotatorio en el mismo sentido de los punteros del reloj, y mantener el ángulo de alrededor de 20º.
En la medida que avance hacia la punta del cuchillo, deberá “levantar” un poco el mango con el objeto de mantener la línea del filo, y lograr una superficie de corte mas homogénea.
Cuando note que en el borde de filo del cuchillo hay una rebarba metálica, sabrá que el procedimiento de afilado ha sido bien ejecutado; sin embargo, esta rebarba debe ser eliminada.
Para hacerlo, debe pasar la hoja por la piedra en un ángulo de unos 35º para que este hilo se corte.
Pero como es que vemos al Señor Carnicero aparentemente creemos afilando el cuchillo con otro “aparato”?
Veamos, ese “aparato” es lo que se conoce como “la chiara”.
Las chairas no afilan, sirven para mantener el filo y su uso es muy sencillo.
Hay que colocar la hoja del cuchillo y la chaira formando un ángulo agudo de 20º.
El brazo que sujeta la chaira no debe moverse.
Se desliza el cuchillo a lo largo de la chaira formando siempre un ángulo de 20º .
Pasar repetidamente la hoja del cuchillo sobre la chaira.
Afilar el otro lado de la hoja repitiendo los mismos movimientos, esta vez por el otro lado de la chaira.
Lo ideal es hacer las pasadas del filo del cuchillo por la chaira de forma alternativa, la primera por un lado de la hoja y la siguiente por el otro lado, y así sucesivamente, consiguiéndose una perfecta simetría del filo sin cargar excesivamente un lado.
Ahora bien, si esto puede ser “complicado” o hay cierto “temor”, tener siempre bien afilado el cuchillo recurriendo al clásico afilador, que de tanto en tanto se nos anuncia tocando el timbre de la casa ….
