Del animal vacuno, del cual se aprovecha todo su “contenido” y de los cuales comentamos sobre sus cortes en…
http://www.asadoesargentino.com/animal-vacuno-los-principales-cortes/
…quedan “otros” que no se los conoce como tal, sino como “menudencias” ….diríamos mal llamadas “menudencias”, porque lejos están de que sean…
“Cosas que tienen poco valor o escasa importancia”
es más, varias de ellas (las menudencias) son compañeras del asado!!!
Así tenemos, que entre esas “menudencias”, encontramos las que se conocen como:
chinchulines
sesos
riñón
hígado
lengua
mondongo
rabo
mollega
tripa gorda
…pero hay muchas más:
corazón, páncreas, lóbulo de pulmón, traquea, aorta, membrana, bazo, pata, entrama, carrilleras, verga, criadillas, sangre, asadura, estómago, capipota, morro, nuez de quijada, centro de entrana, librillo ….
Los argentinos estamos más acostumbrados a hablar de achuras como término genérico, en lugar de “menudencias”.
Achuras, es una palabra de origen araucano “achuraj” que significa “lo que no sirve y se tira”.
Vayamos entonces por una de las “menudencias” más importantes para con el “asado”:
los chinchulines
Pertenecen al primer tramo del intestino delgado del animal.
Los chinchulines tienen que estar bien frescos y para ello fijarse que no despidan ningún líquido verdoso porque indicaría que no están frescos. El interior debe ser marrón clarito.
Los chinchulines tienen en uno de sus bordes grasa en abundancia. Se debe quitar la mitad de la grasa todo a lo largo con un cuchillo bien afilado. Posiblemente ya se le haya retirado ese exceso de grasa en los chinchulines comprados.
Se deja la grasa restante para que al cocinarlos no queden secos y duros. Atención esto es importante: que quede una buena cantidad de grasa.
¿Como prepararlos?
Se atan las dos puntas para poder lavarlos y se ponen debajo del chorro de la canilla y se deja correr el agua en forma abundante.
Cortarlos cada 20 centímetros. Dejarlos al menos 2 horas sumergidos en agua con sal gruesa y con jugo de 3 o 4 limones. También se puede usar vinagre blanco.
Guardar en heladera o lugar frío durante una hora.
¿No se los sumerge en leche también?
Algunos “parrilleros” los hierven en agua o leche o leche y agua para tiernizarlos.
¿Como cocinarlos?
Escurrirlos y extenderlos en forma de anillos sobre la parrilla. Cocinarlos con buena brasa, no muy fuerte para no arrebatarlos, con la parrilla a 20 centímetros, durante alrededor de 50 minutos. Es importante dorarlos pero no secarlos. A mitad de cocción darlos vuelta, salarlos y agregarles unas gotas de limón.
Si se lo cocina mucho más tiempo pueden quedar gomosos.
Lo ideal es colocarlos en una parrilla con malla para que no se caigan y se puedan dar vuelta con facilidad durante la cocción.
Cada tira de 20 centímetros se contrae mucho y por eso hay que preparar en cantidad. Se contraen debido a que tienen mucha grasa y con el calor se derrite provocando la contracción del chinchulín.
¿En que momento ponerlos sobre la parrilla?
Ponerlos sobre la parrilla casi al mismo tiempo que el vacío o el asado de tira grueso. Estos tardarán un poco más pero la idea es que los chinchulines se cocinen y sirvan antes.
¿De donde salió el nombre de chinchulín?
Deriva del quechua ch’unchul, “intestino”, es la forma utilizada para referirse al intestino delgado del ganado vacuno, cuando son utilizados para cocinar.
¿Como servirlos?
Se sirven previos a la carne, acompañando otras achuras, con chimichurri de adobo, ajo, perejil, aceite, vinagre, sal, pimienta. Mucho más sobre el “el chimichurri”? Ingresemos en:
http://www.asadoesargentino.com/el-chimichurri-argentino/
¿Cuantas calorías proporcionan los chinchulines?
100 gramos de chinchulines proporcionan alrededor de 80/90 calorías. Mucho menos que las mollejas (230/240 calorías).
¿Como calculo la cantidad de chinchulines?
Con un kilo de chinchulines, se pueden obtener alrededor de 8 roscas de chinchulín de no más de 20 cms. cada una. Por persona con dos roscas debiera ser suficiente.
¿Quedaran las “roscas” de chinchulín como esta vista fotográfica?
Bueno, debieran quedar así. Pero atención hay que “experimentar”. Las primeras veces puede que no. Pero con un poco de práctica se lo logrará.