Es un tema algo controvertido. Con opiniones algo dispares.

Para tomar una decisión “personal” sobre este asunto, veamos de entender como funciona la sal.

La sal  tiene la propiedad de atraer fuertemente la humedad y absorber agua, en la cual va disolviéndose

La sal atrae (absorbe) hacia el exterior el líquido que se encuentra en un interior, por ejemplo en el interior de la carne de la tira de asado.

Al tomar contacto con ese líquido, la sal se disuelve, e inicia su penetración, difundiéndose lentamente y sazonando la carne con profundidad.

El salado es un paso importante. Con el salado se logra entonces que se desprenda en buena medida el agua y sangre que contiene la carne y así se consigue que quede jugosa y crujiente, esa actividad, moviliza los sabores.

En mi opinión condimentar las tiras de asado con sal es suficiente. Agregar otros condimentos podemos decir que es invadir al sabor de la carne.

Ya recordamos entonces el efecto que produce la sal. Pero ¿en que momento salarla?

Anticipo que hay discrepancias entre los asadores.

Para este asador, estando ante la presencia de la “tiras de asados” anchas, cubiertas por membranas naturales protectoras o grasas, la sal debe ponerse varias horas (unas dos horas) antes de que la carne se coloque en la parrilla. De esa manera encuentro que la carne no se reseca.

Usar la que se conoce como “sal barrillera” permite dosificar mejor la cantidad.

Algunos utilizan sal fina, otros sal gruesa y unos cuantos preparan salmuera para sazonar la carne con pincel. La salmuera es un preparado de sal diluida en agua tibia.

A pesar de que otros asadores cuestionan el hecho de salar la carne antes de ponerla al fuego, hasta ahora he tenido un buen éxito salando la carne (en nuestro caso la tira de asado) antes de asarla.

Pero me veo en la obligación de que conozcamos y respetemos que otros argumentan lo contrario: hasta hay quienes dicen que debe ser terminada de salar en el plato, porque son carnes expuestas a calor fuerte y directo.

Sostienen que la sal provoca que se escapen los jugos esenciales e impide que tome ese dorado característico de la carne asada, quedando seca y muchas veces dura.

Así aconsejan la carne debe ser expuesta al calor sin salar para obtener la capa crocante y dorada (lo que se conoce como sellar la carne), luego dar vuelta y entonces si llego el momento de poner sal en forma abundante. Cuando aparezca el jugo sonrosado en la parte superior y ha conseguido el punto deseado; retirar y una vez en el plato salar del lado que falta.

Otros: que sostienen la misma teoría, salan la carne cuando han acabado la cocción.

Como vera solo depende de Usted, colega asador, tomar la decisión. Tenga en cuenta las distintas opiniones, sopese los pro y los contra y manos a la obra. La experiencia lo irá tomando partido por una u otra opción.

Simplemente tenga en cuenta (y así también lo he razonado) no es habitual ver a los invitados poniéndole sal al asado … es más puede a veces escucharse decir “que le falta sal …..”   entonces … en mi opinión que el asado llegue a las mesa listo para comerlo … es más práctico … por otra parte es difícil captar en la práctica esa diferencia entre hacerlo antes o después.

¿pero que hacer si sabemos que entre los invitados asistirá alguno que sufren de presión arterial y podrían preferir que su trozo de carne no contenga sal?

No hay otra solución que asar algún trozo sin salar. Es importante entonces que el asador se “destaque” ante sus invitados con una fuente de esos trozos sin salar, significa que los ha tenido muy en cuenta.

Bien, ya repasamos y agregamos bastante, a lo seguro que ya  sabemos sobre el salado. Es más estamos en condiciones de “enfrentar”, si es que algunos de los invitados, por curiosos o porque pretenden sobresalir entre el grupo (quizás algún otro asador), nos sorprende con la clásica pregunta:

¿salaste la carne antes de ponerla en el asador o después?

Estamos confundidos con tanta divergencia?  No es así, lo que ahora es que sabemos que dicen los otros asadores, algunos con mucha experiencia. Pero como no hay consenso es obvio, que tenemos que elegir:

En mi modesta opinión si la tira de asado es de las anchas, reitero y así aconsejo, ver de salarla un buen tiempo antes, no menos de una hora (lo ideal alrededor de dos horas).

Colocar la sal, polvoreando la tira y con las manos (si leyó bien con las manos) ya sea del lado de la grasa (grasa …. ) o del lado del hueso, sin escrúpulos” frotar.

Mantenga las tiras de asado cubiertas cuando estén en el exterior, a la espera de su cocción. Es inevitable que atraigan insectos.