La carne para los primeros asados

…. en notas anteriores hemos conocido en detalle al gaucho … y el lugar que habitaba …. si lo hicimos, es porque al querer conocer el origen del asado, se sabe que lo tuvo a él como el protagonista (sería el asador) y en que lugar, las llanuras de la Argentina, pero….

y la carne vacuna?

 En las Américas, no existía el ganado vacuno. Su ingreso se inicia con la llegada de los primeros ejemplares con los conquistadores. Leemos que en el segundo viaje de Colón llegaron algunos de ellos. (1493).

Después de 100 años, van llegando al territorio argentino, sin siquiera sospechar su destino de gloria.

Ingresaron desde el Perú por Bolivia y Chile. Por el Paraguay. Por Brasil y con la llegada de los conquistadores al Río de la Plata.

Hacia 1580 …. ya existían en el Río de la plata .. y “presenciaron” la segunda fundación de Buenos Aires.

 

 

Las vacas, por condiciones de la naturaleza con su abundante alimentación -y hasta quizás por aburrimiento-, comenzaron a reproducirse libremente y a desperdigarse por toda la pampa, que le ofrecía vastas llanuras repletas de pastizales. Pensar que una vaca vive alrededor de 20/25 años y que puede engendrar un ternero por año … explica la rápida población.

Leemos que se calcula que en el siglo XVIII la pampa albergaba unos 40.000.000 de cabezas de ganado!!!!.

La importancia de esa cantidad, es si pasamos a compararla con ahora, mayo de 2014, alrededor de 51.500.000.

Ese ganado cimarrón (salvaje) no era propiedad de nadie. Cualquiera podía cazarlos.

 

Como se hacían esas cacerías?

 

Es poca la documentación que existe de aquellas épocas y de la cual se puede conocer sobre esas cacerías.

A través de una de ellas, carta de un padre Jesuita italiano de aquella época (1730), es muy descriptiva. Se las identificaba como

“Las vaquerías”

Escribía el padre Cattaneo desde estas tierras a sus familiares en la Europa:

“El sistema de que se valen, para hacer en brevísimo tiempo tantos estragos, es el siguiente: se dirigen en una tropa a caballo hacia los lugares en que saben se encuentran muchas bestias, y llegados a la campaña completamente cubierta, se dividen y empiezan a correr en medio de ellas, armados de un instrumento, que consiste en un fierro cortante de forma de media luna, puesto a la punta de una asta, con el cual dan al toro un golpe en una pierna de atrás, con tal destreza que le cortan el nervio sobre la juntura; la pierna se encoge al instante, hasta que después de haber cojeado algunos pasos, cae la bestia sin poder enderezarse más; entonces siguen a toda la carrera del caballo, hiriendo otro toro o vaca, que, apenas reciben el golpe, se imposibilitan para huir. De este modo, dieciocho o veinte hombres solos postran en una hora siete u ochocientos.”

“Imaginaos qué destrozo harán prosiguiendo esta operación un mes entero, y a veces más.

Cuando están saciados, se desmontan del caballo, reposan y se restauran un poco. Entretanto, se ponen a la obra los que han estado descansando, y enderezando los animales derribados se arrojan sobre ellos a mansalva, degollándolos, sacan la piel y el sebo, o la lengua, abandonando el resto, para servir de presa a los cuervos”

 

También Alonso Carrió de la Vandera (1715-1783), conocido por su seudónimo de Concolorcorvo se refiere a los gauchos, que conoció y trató él, muy de cerca.

Describe momentos en que el gaucho procede a asar carne del vacuno…

“muchas veces se juntan de éstos cuatro o cinco, y  a veces más, con pretexto de ir al campo  a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo.

Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y, bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne, la asan mal, y media cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia.

Otras veces matan sólo una vaca o novillo por comer el matambre, que es la carne que tiene la res entre las costillas y el pellejo. Otras veces matan solamente por comer una lengua, que asan en el rescoldo.

Otras se les antojan caracúes, que son los huesos que tienen tuétano, que revuelven con un palito, y se alimentan de aquella admirable sustancia; pero lo más prodigioso es verlos matar una vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo que juntan en el vientre y con sólo una brasa de fuego o un trozo de estiércol seco de las vacas, prenden fuego a aquel sebo, y luego que empieza a arder y comunicarse la carne gorda y huesos, forma una extraordinaria iluminación, y así vuelven a unir el vientre de la vaca, dejando que respire el fuego por la boca y orificio, dejándola toda una noche o una considerable parte del día, para que se ase bien, y, a la mañana o tarde, la rodean los gauderios y con sus cuchillos van sacando cada uno el trozo que le conviene….

Un tal John Miers, narrador Inglés, que visitó la Argentina en 1818…

…comentó como vio la forma de preparación de la carne en aquellos tiempos:

“Es uno de los procedimientos favoritos de cocinar y se llama asado; de cualquier modo es muy bueno porque la rapidez de la operación evita la pérdida del jugo que queda dentro de la carne.

No retiran el espetón del fuego, y a medida que se va asando cada uno corta tajadas o bocados bastante grandes, directamente del trozo; comodidades como son mesas, sillas, tenedores, etc., les son desconocidas.

Se ponen en cuclillas alrededor del fuego, cada uno desenvaina el cuchillo que invariablemente lleva encima día y noche, y se sirve a su gusto sin añadirle pan, sal o pimienta. Hicimos una excelente comida con el asado.”

 

…. habrá sido algo así?

 

 

… o así!!!

 

Pablo Mantegazza, en su escrito “Carne asada y puchero”, de 1858, dio mas precisiones para el asunto que aparentemente desvelaba a nuestros visitantes y aseguró que:

“el verdadero gaucho no vive sino de carne, guisada o hervida; de la primera sobre todo, que, con el nombre de asado, constituye su plato predilecto y sin el cual no se sentaría a la mesa…

… muchísimos argentinos han vivido y aún viven muchos meses y años de carne sola, por lo que no debe asombrar, que, reducidos a este único régimen, devoren una cantidad enorme. No es raro ver a un grupo de cuatro o seis personas despacharse, en un abrir y cerrar de ojos, un ternero de un año…

… en honor de la cocina de esos países diré que un asado con cuero, esto es, un pedazo de asado cubierto aún con la piel velluda y tostado sobre las brasas, es uno de los bocados más sabrosos del mundo…”

Ayuda también a ilustrarnos sobre el origen del asado, el origen del “chimichurri” .

Hay varias versiones, pero una de ellas es esta:

 

Resulta que la Pampa y la Patagonia fueron exploradas, al comienzo del 1800, por aventureros de origen sajón y atraídos por la inmensidad y la riqueza que podían generar estas tierras hubo toda una corriente de colonos que se asentaron allí.

Hablaban inglés, estudiaban en inglés, se comunicaban casi solamente en inglés. Así que nuestro querido hombre autóctono tenía que aprender a entender algo de lengua inglés si quería comer o trabajar.

… a mediados del siglo XIX llegó al país un comerciante inglés, llamado Jimmy Curry interesado en importar carne al Reino Unido.

Para agasajarlo lo llevaron a una estancia y le prepararon un asado criollo.

Pensemos en una imagen parecida a esta

 

…. el inglés quedó maravillado con lo que vió sobre las parrillas y los asadores pero, fundamentalmente, por el aroma que inundaba el lugar. Consultó el hombre con qué se acompañaba esa carne, le dijeron que con nada y que simplemente se la salaba.

El señor Curry entonces, y a modo de agradecimiento a la comida que se estaba preparando en su honor, pidió algunos ingredientes (ajíes, morrones, tomates, cebollas y ajos), algunas especias (como orégano, romero y tomillo) y algunos condimentos (ají molido, sal y pimienta) y en una base de agua hervida preparó un aliño (adobo) para saborizar y perfumar esa exquisita carne asada.

A los presentes les encantó y comenzaron a prepararlo y a acompañar desde ese momento las carnes asadas. Y si bien la peonada recordaba cómo se había hecho ese verdadero manjar, no les había quedado muy claro el nombre y apellido del “gringo”.

Por deformación, entonces, de Jimmy Curry pasaron al “chimichurri” que “sonaba” parecido…

El asado, es entonces, nuestra marca de fábrica, y hasta el evolucionista Charles Darwin,…

 

…de recorrida por nuestras tierras, reconoció en sus escritos que esos habitantes –nosotros- son –somos- los más carnívoros de todas las especies. En una carta a su hermana, de 1833, aseguró haberse convertido en

“todo un gaucho”:”tomo mi mate y fumo mi cigarro y después me acuesto y duermo cómodo, con los cielos como toldo, como si estuviera en una cama de pluma. Es una vida tan sana, todo el día encima del caballo, comiendo nada más que carne y durmiendo en medio de un viento fresco, que uno se despierta fresco como una alondra”.

No es casual, entonces, que el cuadro que resultara ganador de la “Primera Exposición Nacional de Pintura” -organizada por Domingo Faustino Sarmiento en 1871- se llamara…

 “Gaucho porteño en actitud de enseñar a un extranjero el modo peculiar que tiene de cortar el asado” 

 

 Algo más:

 

El asado, tipificado como tal, apareció entre nuestros platos de cabecera, lo encontramos en el recetario de cocina popular argentina que elaboró la salteña Juana Manuela Gorriti (1818/1892).

En el libro (1890), titulado “Cocina ecléctica”, se describía un minucioso y detallado procedimiento para trozar, condimentar y preparar el “asado argentino”.

….pero, concluyamos en cuanto al origen del asado ……

… quedan dudas que el inicio de “el asado” es a través de los gauchos y en territorio argentino?

..ninguna! ! !