El “vitel toné” … siempre presente en la Navidad
..bien.. recordemos sobre los cortes vacunos y lleguemos al “peceto”..
y con el, al “Vitel Toné”…
1. Garrón
2. Tortuguita
3. Peceto
4. Cuadrada
5. Bola de lomo
6. Colita de cuadril
7. Nalga de adentro
8. Corazón de cuadril
9. Bife angosto
10. Bife ancho sin tapa
11 Aguja sin tapa
12 Lomo sin cordón
13 Carnaza de paleta
14. Vacío
15. Matambre
16. Asado de 13 costillas
17. Entraña fina
18. Falda
19. Pecho con tapa
20. Brazuelo sin hueso
21. Cogote con azotillo
Como podemos ver en el croquis del ganado vacuno, este corte -largo y algo redondo como un caño- esta en el cuarto trasero. En la nalga trasera.
Esta rodeada del cuadril, la bola de lomo, la nalga de adentro, pegado a la cuadrada.
Dejando nuestra preferencia en este sitio por el “asado de costilla”, el peceto esta muy arriba en el ranking de las carnes, casi al nivel del más apreciado: el lomo.
Es una carne uniforme, compacta. Esta dentro de la categoría de carnes “magras”.
Es una carne que da… para todo. Milanesas, escalopes, bifes, guisos, mechado al horno se lo puede filetear y comerlo tipo fiambre, como es .el famoso “vithel tone”…..
Es un corte económico, no por el precio, sino porque tiene poco desperdicio.
Todas las amas de casa saben que un peceto rinde más que un pollo. El mejor peceto deberá ser pequeños (de vaca joven), no estar infiltrado de grasa y tener un color rosado suave.
Este corte se lo llama, diríamos se lo escribe… como peceto…., pero se lo pronuncia de diferentes formas:
“peceto”,
“pecheto”
“peyeto”.
Algunos sostienen que su origen es italiano, aunque lo más parecido en ese idioma es la palabra “pescheto”, pero nada que ver su significado con lo que es el “peceto”…. que significa?…
melocotón!!
En Uruguayy en Bolivia también se le dice “peceto”. En Venezuela “muchacho” y en México, “cuete”. En Brasil, “lagarto”, en España “redondel”, en Chile “pollo ganso”, en Portugal, “ganso” y en Italia “girillo” o “magatello”.
.. no se puede terminar de hablar del peceto… si no hablamos del
“vitel tone”
El vitel toné, o vitel tonné, o vitel tonnà, ovitello tonnato -ternero atunado- es un plato típico de la gastronomía de Italia, de la región de Piamonte.
Es un plato muy popular en Argentina y otros países donde residen colectividades de italianos y descendientes. Es un plato tradicional de fiestas, en especial para la Navidad y el año nuevo.
Se prepara en base a carne vacuna, el peceto, …
… acompañado de una salsa cuyos ingredientes son yemas de huevo duro, lomitos de atún y crema de leche.
Se pueden agregar alcaparras y anchoas.
Tradicionalmente se prepara en ocasión de las fiestas de fin de año, como plato frío de entrada.
Veamos los ingredientes y las cantidades para una buena fuente de “vitel tone”.
– Peceto, uno (entre un kilo y un kilo y medio);
– Cebolla, zanahoria, laurel, verdurita y ajo, para el caldo;
– Huevos duros (ocho);
– Aceite de oliva, una taza;
– Anchoas, (diez o doce filetes de anchoas);
– Atún en lata, dos (al natural o aceite)
– Mayonesa, una taza
– Mostaza, dos cucharadas
– Alcaparras, dos cucharadas
– Sal y pimienta
Preparación del Vitel Toné:
– Limpiar el peceto de la grasa y membrana que lo rodea;
– Poner a hervir en una cacerola con una cebolla cortada en cuatro, una zanahoria cortada en cuatro, tres o cuatro dientes de ajo, y verdurita (apio, cebolla de verdeo, perejil, etc.). Agregar dos cucharaditas de sal gruesa.
– Cocinar hasta que esté bien tierno, más o menos hora y media.
– Dejar enfriar en el líquido.
– Cortar en rodajas bien finas.
– Poner en la licuadora las ocho yemas de huevos duro, el atún bien escurrido, la taza de aceite (de oliva) y licuar hasta tener una pasta suave.
– Agregar más o menos una taza del caldo de cocción y licuar.
– Agregar la mostaza, las anchoas, sal y abundante pimienta.
– Agregar la mayonesa y licuar hasta mezclar. Si no está lo suficientemente líquida, agregar más caldo. Tiene que quedar una salsa no demasiado espesa pero tampoco chirle.
– Distribuir en una fuente una capa de las tajadas de peceto (frías). Cubrir con la mitad de la salsa. Poner otra capa de carne y cubrir con el resto de la salsa.
– Opción: distribuir por encima las alcaparras, como un toque de color y mayor sabor.
– Rallar las ocho claras de huevo duro en el agujero grande del rallador y armar con las claras un zócalo a la manera de borde para la fuente.
– Dejar el Vitel Toné unas horas en la heladera para que tome sabor.
El vitel tone se puede acompañar con una ensalada o hacer “mini “sandwichitos”.
Pareciera que el peceto no es un corte para asar en una parrilla… pues es una carne “seca”… entonces? Hay que descartarlo?
NO. Con “paciencia” y “tiempo”, es posible.
Es necesario un preparado anterior. Veamos. El del día anterior “adobar” el peceto con abundante jugo de limón, sal y
pimienta. Colocarlo en el refrigerador y cada tanto ir dándolo
vueltas para que el jugo se impregne por todas las partes.
Retirarlo del refrigerador una hora antes. Frotarlo con sal gruesa.
Asarlo a la parrilla con brasas fuertes e ir rotándolo de tal forma que se forme como una costra quemada todo alrededor, durante unos 15 minutos. El objetivo de colocarlo primero a fuego fuerte es lograr que se forme la costra que “selle” el peceto para que no escapen los jugos.
Luego alejar la parrilla del fuego y seguir cocinándolo rotándolo cada 30 minutos. Debe darle ahora un calor suave de tal forma que la mano del asador puesta a altura del peceto puede aguantar el casi un minuto.
La cocción es lenta. Necesitara unas 2 1/2 horas.
No olvidarse de tanto en tanto de darlo vuelta. El final es con el el centro del peceto que quede rosado.
Servir cortado en rodajas con ensaladas a gusto y el vino….. si es que quedó!!!
…también en el periódico “Clarín” en el día de la fecha leemos…..
El vitel toné, o vitello tonnato, es uno de los platos emblema de la cocina italiana. Originario del Piemonte, debe su nombre al dialecto de la zona, por lo que hay que aclarar que no es francés, tal como pudiera parecer.
Parece que se preparó por primera vez en el 700 y la receta original no tenía atún, sino que debía su nombre a la manera de cocinar la parte de la ventresca, o vientre del atún. Recién hacia el 800 se le agrega atún, que en esta época ya se hacía en aceite tipo escabeche, lo que hoy se consigue en lata, y tampoco tenía mayonesa, sino huevos duro en la salsa. Además, nació como plato caliente, sólo después empezó a hacerse frío para el verano, especialmente para el 15 de agosto, que en Italia es fiesta. Fue en esta circunstancia que se empezó a hacer la salsa fría con mayonesa, tal cual se conoce al día de hoy.
Ingredientes
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Peceto de ternera – 1
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Atún en aceite de oliva extra virgen – 100 grs.
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Anchoas – 5
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Alcaparras – 100 grs.
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Mayonesa – 4 cdas.
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Vino blanco – 2 cdas.
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Vinagre de vino – 1 cda.
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Laurel – 1 hoja
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Salvia – 1 hoja
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Apio – 1 rama
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Cebolla – 1
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Zanahoria – 1
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Sal
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Pimienta
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Aceite de oliva
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Caldo de carne – 100 cc.