porque se la busca tanto por internet a este corte?
a modo de ejemplo este muy pequeño sitio esta recibiendo más de 200 vistas diaria en
http://www.asadoesargentino.com/la-entrana/
que trata de “LA ENTRAÑA”
y porque? haaa… por lo que vemos la mayoría de las vistas es de otros países .. claro no es tan conocido este corte .. si hasta es un corte casi novedoso en la Argentina …
entonces, sigamos comentando sobre ella…
la ENTRAÑA …..aperitivo para el asado?
porque?
pero…antes …
peligro?
si!!!
porque?
la entraña es un corte que debe comerse jugoso o a punto ya que si se pasa de cocción, se vuelve gomosa!!! ..la cocción es “rápida” … no más de media hora es suficiente .. si es muy fina… mucho menos…
pero no definamos el tiempo … simplemente vayamos observándola sobre la parrilla como se va cocinando y solito nos daremos cuenta del momento de “retirarla”….
… si le sacamos el “cuerito” de uno de los lados y dejamos el del otro … colocarla del lado del cuero sobre la parrilla…cocinar a fuego medio hasta que veamos el “tostado” del “cuerito”…
Luego dar vuelta y cocinar unos pocos minutos .
es difícil….? no… simplemente tengamos en mente esta vista de como queremos que quede cuando la “tiremos” sobre la tabla y hagamos los primeros cortes!!!
La entraña se debe comer a punto, ya que un exceso de cocción le quita toda la gracia que tiene. Si quiere la puede poner sobre una tabla, cortarla en trozos pequeños y repartirla entre los invitados mientras el resto del asado llega a su punto…..
pero y si llueve … y la parrilla es al aire libre….. y el “asador” no quiere mojarse…. no queda otra….
no es tan complicado….
haaa… eso es lo de entraña: aperitivo en el asado!!!
el “picoteo” previo..
junto con los chorizos y las morcillas!!
y pensar que este corte se lo vendía muy barato en las carnicerías …
como el peregil en las verdulerías que se lo regalaba!!
leemos que Fue el gran Chef Argentino Francis Mallmann quien tiene el mérito de haber tomado la entraña y darle el espacio que merecía en los mejores restaurantes de Argentina y el mundo.
La entraña es un corte con un alto contenido graso y es de los cortes que más sangre contiene; por ello la mejor forma de disfrutarla “a punto”, ya que a medida que más se cocina pierde su gracia y se hace más “chiclosa” o gomosa. Es uno de los cortes que más merma sufre con la cocción. Una entraña jugosa pierde alrededor del 15%, pero a punto merma entre un 30% y muy cocida, un 50%.
En cuanto al vino, necesita carga tánica, ya que la entraña contiene mucha grasa. Malbec y Cabernet Sauvignon.
Muchos parrilleros la usan para abrir un asado, es decir, para usarla como picoteo o entrada mientras el resto de la carne comienza su pasada por la parrilla. En un asado a la chilena (en que el que generalmente se usa un fuego más fuerte que las brasas argentinas) se hace de vuelta y vuelta, es decir, dándole unos minutos de cocción al corte por ambos lados. La entraña se debe comer a punto, ya que un exceso de cocción le quita toda la gracia que tiene. Si quiere la puede poner sobre una tabla, cortarla en trozos pequeños y repartirla entre los invitados mientras el resto del asado llega a su punto.
Cuando las brasas o el gas estén lanzando un calor fuerte, es decir cuando la mano extendida sobre la parrilla no pueda estar más de dos segundo a la altura donde debería estar la carne, ponga la carne, sin membranas y sin salar.
Dele una vuelta cuando la carne por el lado no expuesto al fuego empiece a mostrar unas gotitas de sangre, eso es aproximadamente entre 6 y 9 minutos al fuego, de la vuelta agregue sal a la parte asada. Espere la misma cantidad de minutos para que se ase bien y luego retire del fuego y sale por el lado no salado. (Clave la misma cantidad de minutos, así queda pareja).
Póngala en una tabla de madera, espere unos 3 a 5 minutos, y corte en el sentido de la fibra para servir.
sugerencia…..cambiando de corte de carne y comentario….de que se trata este otro?
