El Wagyu es una obra de arte. El proceso de producción que requiere, y su singular sabor son testimonios de la riqueza de esta carne. Caracterizada por su sashi, o marmolado, se convirtió con los años en un manjar del arte culinario japonés y obtuvo un reconocimiento mundial por los mayores expertos a nivel internacional. Y ahora llega por primera vez a la Argentina.

Y el asado con su costillar?

Las vacas y bueyes se crían con cuidados especiales e individualizados, poseen un certificado de nacimiento personalizado y la carne que producen está asociada a un código de seguridad que se puede rastrear en toda la cadena de consumo. Desde su nacimiento, los Wagyu reciben nombres individuales y son alimentados y cuidados como parte de la familia. La crianza de estos animales es fundamental para lograr su fino sabor.

Los tres elementos que hacen que la carne Wagyu sea excepcional son su textura, su sabor y su aroma. Con esta tríada, el Wagyu se potencia. Posee un marmolado de grasas de infiltración muscular que varía de nivel dependiendo del animal y las propiedades intrínsecas de cada raza. El veteado de grasa, la alimentación y la crianza dan como resultado una carne muy tierna, de textura suave, con sabor y aromas propios.

Y el asado con su costillar?

Tiene un aroma dulce y rico, que recuerda al del coco, y que permea al masticar la carne en la boca. Es más fuerte cuando la carne alcanza los 80°C al cocinarse, la temperatura apropiada para el sukiyaki, uno de los platos más populares realizados con Wagyu.

“Cuando yo digo acá que la carne Wagyu es espectacular, me dicen que no puede ser, que la mejor carne es argentina. Y yo soy argentino formado en Japón y para mí esta carne es la unión perfecta entre las dos culturas. Los argentinos comen carne y esta carne es maravillosa. Es otro sabor. Y lo que consiguió Japón es tener grasa insaturada. Si lográramos que la carne argentina no generara colesterol malo, los argentinos viviríamos 10 años más”, aseguró Komiyama.

Cómo se cocina

El argentino Federico Heinzmann, chef ejecutivo Park Hyatt Seoul, vive hace seis años en el continente asiático y trabajó varios años en Japón. Él fue el encargado de demostrar, durante la presentación de este manjar en el país, la forma de preparación de esta carne. Y lo que contó le reveló al público que sin dudas esta carne es completamente diferente a la que los argentinos están acostumbrados.

“Cuando llegué a Japón decidí probar cocinar carne Wagyu. Le puso aceite de oliva, sal y lo dejé afuera a temperatura ambiente, como hacemos acá. Y en el momento en el que puse el bife en el fuego, se levantó una llama hasta acá”, afirmó mientras mostraba con sus manos una altura un tanto preocupante para un fuego. “Lo saqué del fuego, lo corté y puede que haya sido el peor bife que hice en mi vida”.

Y el asado con su costillar?

“Yo pensé que era carne, pero el Wagyu es el producto final que reúne tradición, historia, cultura. Es un producto que ya está terminado; le agregás sal y ya está. Es suficiente para que tenga un increíble sabor”, aclaró.

Es que la cocción que precisa este tipo de carne es completamente distinta a la que se acostumbra en Argentina, por lo que requiere un grado de conocimiento extra. En las preparaciones japonesas, para no opacar ese sabor natural, se la come casi sin condimentos, en delgadas porciones. La grasa, que se funde a la temperatura del cuerpo humano tras ser cocida, se derrite en la boca con un gusto dulce y trae reminiscencias de manteca, especias y se la asocia en el paladar con bondiola de cerdo.

Hay varias maneras de preparar Wagyu, pero son cinco los platos más típicos japoneses que se realizan con esta carne como protagonista: sukiyaki, shabushabu, seiro-mushi, bistec y yakiniku.

El sukiyakies uno de los platos japoneses más conocidos en el mundo. Combina esta carne finamente rebanada con otros ingredientes en una sartén especial y se le agrega warishita, una mezcla de sake, salsa de soja y azúcar. Se cocina a fuego lento, y se remojan los ingredientes en huevo previamente batido antes de comer.

Otro plato típico es el shabushabu, también hecho a partir de carne Wagyu rebanada muy fina, y requiere que la calidad de sus ingredientes sea muy alta. La carne cocinada en agua hirviendo se sumerge en salsa pon-zu -salsa de soja con un vinagre con sabor cítrico- antes de comer.

El seiro-mushilleva carne y verduras cocinadas en una vaporera de bambú y es muy bajo en calorías. Aquí se destaca el umami -el sabor de la carne- en todo su esplendor. Por otro lado, el bistec de carne Wagyu tiene una textura extremadamente suave, y sólo requiere de un poco de wasabi, salsa de soja o sólo sal.

Para finalizar, el yakiniku es carne a la parrilla, un plato originado en Corea, pero que se incorporó en Japón y se volvió muy popular. Se asa la carne en un schirin -una pequeña parrilla de carbón- y está listo para comer.

De esta manera, entonces, el Wagyu podrá encontrarse por ahora en restaurantes de la Argentina especializados en comida japonesa, y se espera con ansias el momento en el que esta carne premium pueda encontrarse en las góndolas de los supermercados locales.