Hay quienes le tienen respeto al braseado, pero es una técnica de cocción sencilla que se puede aplicar a la mayoría de los cortes de carne. Además de ablandar las carnes, sirve para lograr un sabor más intenso. Lo único que se necesita es tiempo y paciencia para que no se seque durante el proceso

En general se utiliza para aquellos que son bien fibrosos porque corresponden a los músculos más activos del animal

¿Cómo es el procedimiento básico para brasear?

 “Primero, una cocción en seco donde sellamos la carne en una sartén o plancha con materia grasa como aceite de oliva o de girasol. Con este proceso obtenemos una reacción química que se llama reacción de Maillard: las proteínas de la carne se caramelizan y esto hace que los jugos propios de la pieza no se pierdan”, describe Mariano Sánchez, chef de Enero Restaurante & Aguaviva Bar . Y avanza: “Para el segundo paso es imprescindible someter la pieza a humedad.

Hay que colocarla en una placa o bandeja profunda para horno o bien en una olla sobre un colchón de vegetales.

Antes de tapar se incorpora el líquido, que puede ser vino tinto o blanco, leche, cerveza o fondo de verduras, dependiendo del sabor y resultado que estemos buscando”.

La segunda parte de la cocción es a fuego lento y requiere, como mínimo, de tres o cuatro horas.