Y agrega: “Los almuerzos en el 1800 eran de siete pasos: empezabas con unos bocaditos, quesitos, escabeches, después pasabas a unos caldos, después un pollo- o algún ave-, carne más fuerte, una carne roja, pescado nadando en aceite- era un pescado en aceite y ajo ¡terrible! que lo empezaban para empezar a bajar- y después sí el postre. Se tomaba café en ese mediodía. Música y siesta como si fuera parte del menú”.

“De hecho fijate que el almuerzo era lo importante del siglo XIX y sin embargo, ya a fines de ese siglo se hacían banquetes de 13 o 14 pasos, en el séptimo paso era helado de limón con champagne”, explicó el historiador y reflexionó: “Cómo han cambiado las cosas que antes le dedicaban dos horas al almuerzo y ahora estamos todos apurados”.

El mate no es argentino ni uruguayo

¿El fin de una discusión? Balmaceda asegura que no pertenece a ninguna de las naciones en disputa y aclara: “El mate llegó de los guaraníes, nosotros no teníamos plantaciones de mate en Misiones, todo eso es muy posterior en el tiempo, pero la yerba caló tan hondo que empezó a haber mucho consumo de yerba que en el año 1605 el Gobernador de Buenos Aires prohibió el consumo de mate porque decía que la gente que tomaba mate no trabajaba, como que se distraían y perdían tiempo tomando mate ¡Y prohibió el mate en Buenos Aires! Con lo que empezó un mercado negro”.

En el libro, Balmaceda nos trae una receta muy extraña de cómo preparaba el mate José Gervasio Artigas. “Él hacía tres hervores, por la bombilla dos cucharadas de agua fría, después ponía el agua con los tres hervores y así unas mezclas más y por supuesto ¡con azúcar! Porque en el litoral a nadie se le ocurría tomar mate sin azúcar, eso es de La Pampa”.

Otro dato curioso que compartió Balmaceda con la audiencia fue que “San Martín no tomaba mate, sino que tomaba mate de café. En realidad al recipiente para el mate le ponía café con bombilla. Eso se llamaba mate de café, y era muy habitual, pero fijate que San Martín- alguien que nació en Yapeyú- pudo haber consumido yerba, pero fijate que no”.

La provoleta ¡es cordobesa!

“El dulce de leche es del sudeste asiático”, lanzó Balmaceda ante la mirada atónita de muchos paseantes en la Feria del Libro. Y explicó:

“Nosotros no tuvimos nada que ver con la invención del dulce de leche. Las empanadas nos llegaron de los árabes, tampoco tuvimos nada que ver. El locro sí, es del norte. El locro es quechua, y lo que tenemos como invento propio son los sorrentinos; en Italia uno va a pedir sorrentinos y nadie sabe de lo que le están hablando”

Otro invento argentino destacado es la provoleta. “Natalio Alba que vivía en Córdoba empezó a buscar las formas de cocción, de hacer asado de queso sin que se le derritiera y con el queso de próvola- un queso elástico- logró la provoleta ¡él la llamó provoleta! y después se convirtió en un genérico. Si bien es con acento calabrés, es un invento cordobés”

asadoesargentino ya conto sobre la PROVOLETA…. LEAMOS MAS ABAJO LA HISTORIA COMPLETA!!!

Y agregó que “La combinación del chorizo y el pan, los propios cordobeses lo llamaron choripán en la década del cincuenta, en el Parque Sarmiento”.

“Cuando vos estudiás la vida cotidiana es una forma mucho más parecida a la vida de nosotros. Belgrano no se levantaba a la mañana y decía «Hoy voy a crear la bandera», en el medio se enamoraba, comía, se peleaba, los sentimientos, la forma de vestirse, de elegir la ropa”, reflexionó Balmaceda y planteó: “Mirá esta curiosidad en 1810 las empanadas nadie las comía en las casas. Las empanadas uno las compraba para andar por la calle, eran más chicas, eran bocados y a nadie se le ocurría poner en un plato una empanada”

Patricio Zunini recordó algo que a todos nos enseñaban en la escuela primaria “las empanadas que te quemaban los dientes”, pero Balmaceda también puso la sombra de la duda con ese tema: “Las mujeres que caminaban hasta Plaza de Mayo, caminaban 30 cuadras. Las hacían en sus casas por lo que cuando llegaban no estaban ni calientes, ni quemaban los dientes”

……….. la provoleta!!!

……Si hablamos de “provolone” y “provoleta”, lo primero que se nos puede ocurrir es que: ¿no son lo mismo?

Veamos: Leemos en sitios especializados que es uno y otro:

PROVOLONE: Queso madurado de baja humedad o pasta dura, graso o semigraso, masa semi-cocida elaborado con leche entera o estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito, cordero y/o enzimas específicas. Maduración: 5 meses.

 

PROVOLETA: Queso madurado de baja humedad o pasta dura graso o semigraso cuya masa fue hilada, salada y madurada, elaborado con leche entera o estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito, cordero y/o enzimas específicas. Los quesos de tamaño mediano que tengan un tiempo de maduración de 3 y 2 meses respectivamente podrán ser de mediana humedad o pasta semidura y se denominarán Queso Provolone Hilado Semiduro. Maduración mínima: 35 días.

 

 De las vistas fotográficas, vemos que estamos ante quesos distintos. Pero es lo mismo con distintas formas?

No.

De la definición “técnica” de cada uno (su receta) resulta que “nacen” iguales…. pero, se pasa de uno al otro, por el trato que se le da a la misma masa: su hilado y agregado de sal.

Pero que es ese hilado de la pasta?

Es tratamiento térmico mecánico que tiene como objetivo fundir las proteínas y alinear sus fibras, consiste en estirar repetidas veces la cuajada caliente.

estiramiento

moldeo

Conocida su receta, leemos sobre su historia en la Argentina:

Corría el año 1940 cuando Don Natalio Alba (1902/1983 – oriundo de Rossano, un municipio italiano de la provincia de CosenzaCalabria)  encaro la elaboración de un típico queso artesanal: el Provolone.

Luego, incorporando la técnica de la Pasta Filata en el anteriormente mencionado queso provolone,  invento el hoy famosísimo Queso provolone Hilado Argentino.

 

A ese queso así obtenido, se lo denominó con las famosas marcas registradas Provoleta y Parriqueso, quedando dicha creación como una tradición gastronómica para acompañar el asado.

Leemos que algunos encuentran que esta foto del diploma puede ser falso. Otros, si bien lo encuentran retocado, aseguran que fueron publicados por los diarios La Nación y La Prensa en setiembre de 1969.

A Don Natalio, le llevo varios años encontrar el punto justo en la elaboración de este queso para que no se derrita a la hora de asarlo, y quede una capa crocante por fuera y un tanto derretido por dentro.

Esta textura es la que hace a estos quesos “resistentes al calor” y es el secreto de que no se escurran expuesto al fuego fuerte en la parrilla.

Su forma cilíndrica permite el fraccionamiento en rodajas.

 

Maticemos la lectura con algún chiste sobre quesos?

Veamos estos  y su respuesta mas abajo:

¿Cuál es el queso más loco?

… y este otro?

1º acto:Un queso en el medio de la vía.

2º acto:Una mantequilla en el medio de la vía.

3º acto:Un yogur en el medio de la vía.

¿Cómo se llama la obra?

 

Las dos respuestas:

 

El queso “rayado”!!!!

 

La vía láctea!!!!