LAS ACHURAS
Las achuras forman parte de la “PARRILLADA” .
Atención no confundamos la “PARRILADA” con “EL ASADO”.
Que la “PARRILADA” incluya “ASADO” es otra cosa.
“PARRILADA” a buen entendedor, se trata de cocinar arriba de una parrilla… lo que se nos ocurra… desde “papas” hasta inclusive “ASADO”….
“ASADO”? SI..SI.. ESTO:
..ENTENDIDO? OK.
..AHORA BIEN.. que “tiramos sobre la parrilla” y que “acompaña” a “EL ASADO”?
Lo que identificamos… llamamos..
achuras ó menudencias.
¿Como es esto en la Argentina y Uruguay?
En Argentina y Uruguay la “PARRILLADA” incluye distintos tipos de achuras, como los
CHINCHULINES
Forman parte del primer tramo del intestino delgado del animal. Se deben lavar bien y cortarlos en tiras de unos 20 centímetros para luego rociarlo con sal gruesa y el jugo exprimido de algunos limones. Se deben colocar en forma de anillo sobre la parrilla para servir bien dorados y calientes.
TRIPA GORDA
Esta achura es la parte final del intestino grueso, se debe desgrasar dándolo vuelta y raspando con un cuchillo. Posteriormente se debe macerar unos 20 minutos tras rociarlos con jugo de limón. Se coloca en trozos sobre la parrilla y se deben servir cuando estén bien tiernos.
CHORIZO
MORCILLA
MOLLEJAS
Esta menudencia necesita que se le retire la telita que lo cubre antes de llevarlo a la parrilla sin ningún condimento. Una vez que se doren de ambos lados se deben cortar en tajadas y volver a colocar en la parrilla para una cocción interna. Se deben servir calientes y luego si, se acompañan con sal a gusto y algún aderezo.
RIÑON
Se deben macerar con agua y vinagre de vino por un par de horas, luego cortar en rodajas una vez que se les retiró la piel o grasa que puedan tener. Se deben condimentar, y también escurrirlos antes de colocarlos en la parrilla. como se cocinan rápido hay que darlos ‘vuelta y vuelta’ para evitar que se sequen. Se sirven bien calientes y acompañados de alguna preparación como chimichurri o salsa de mostaza.
También se consumen asadas a la parrilla como achuras la UBRE (mamas, tetas)
Se recomienda que sea de un animal joven para evitar que pueda salir durita. También se corta en pequeños bifes y, sin condimentar, se coloca arriba de la parrilla. No se debe dorar demasiado para evitar que se pueda secar, se debe acompañar con salsa provenzal, mostaza u otra preparación.
el CORAZÓN (preferentemente de animal joven)
Para utilizar el corazón se remueve la grasa y se eliminan las venas y arterias. Se puede preparar entero, en bifes o bien seccionado al medio.
Retirar la membrana cuidadosamente con las manos
el CUAJO
Constituido por el cuajar o estómago glandular de los rumiantes…
y
la ENTRAÑA!!!!
bien bien..¿ y en los demás países…?
La “PARRILLADA” la encontraremos en solo ARGENTINA y en el URUGUAY..
…en CHILE.. BRASIL le dicen “PARRILLADA” pero atención no es con las achuras que estamos acostumbrados los argentinos.
Las achuras suelen servirse como una entrada o previa a los cortes de carne que serán el plato principal.
Deben cocinarse muy bien, ya que la textura no fibrosa, no suele ser fácilmente masticable si no está en su punto de cocción.
A diferencia de la carne que por su característica puede masticarse sin dificultad en sus diferentes puntos de cocción.
En Argentina se come casi todo lo de la vaca.
Algunas de las partes que tienen también la denominación de achuras no son para utilizar en las parrillas, como es el caso del MONDONGO (callos en España), el HÍGADO o la LENGUA, entre otras partes.
