El asado argentino conquista España: de la entraña al matambre, cuáles son nuestros cortes de carne que ganan popularidad
Leemos en periódico de nuestra Argentina al respecto:
- Es un fenómeno aparejado al aumento constante de compatriotas residentes en ese país.
- La proliferación de restaurantes argentinos también es clave en esta tendencia reciente.
La entraña argentina, de moda del otro lado del Atlántico. Foto: Martín Bonetto
Redacción Clarín
El fenómeno de las carnes argentinas se explica, sobre todo, por una cuestión migratoria, cultural y, por ende, gastronómica. El aumento constante de los argentinos residentes en España, que el Instituto Nacional de Estadística de ese país cifra en 373.064 personas, trae de la mano una tradición indispensable: el asado.
Desde 1988, la importadora Euro Campa introduce la carne de ternera a España para liberar de la nostalgia a los argentinos emigrados y a la vez seducir a los paladares españoles en restaurantes como La Pampa, en Castelldefels, en pie desde hace 35 años.
En los últimos 15 años, una tormenta de empanadas argentinas ha azotado distintas capitales españolas y, más recientemente, una más amplia representación de nuestra gastronomía ha llegado en forma de asadores y restaurantes dispuestos a enarbolar una colita de cuadril como emblema.
Por qué se expanden las carnes argentinas en España
Uno de ellos es Brasero Atlántico, espacio que comparte con la coctelería Florería Atlántico del popular bartender argentino Renato “Tato” Giovannoni en los confines del barrio del Born, en Barcelona. Juan Manuel Vázquez, su jefe de cocina, cree que el auge de los cortes argentinos se debe por dos razones: “por la técnica, tanto lo que tiene que ver con la genética de la ternera como con su crianza, el despiece del animal (herencia ancestral y preferencia local de las comunidades ganaderas argentinas) y su preparación; y por algo sociocultural, es decir, por la pasión y dedicación de los argentinos que gira en torno a los cortes de ternera, especialmente, los destinados al asado”.
Para Vázquez, lo que marca la diferencia entre los cortes de carne argentinos y los demás es, precisamente, la forma de cortar: “respeta el trazado natural de la fibra muscular, lo que permite que la carne tenga propiedades diferentes a la hora de ser cocinada”.
El famoso bife de chorizo argentino. Foto: La Cabrera.
Por otra parte, las terneras, cuyas razas actuales derivan de cruces entre terneras británicas y escocesas con ejemplares locales, también tienen su peso en el resultado final que tanto reconocimiento ha merecido por todo el globo. Y recuerda: “el asado es la actividad cultural número uno de los argentinos durante toda su vida”.
Para Luis Miguel Garayar Oria, dueño de Cárnicas Luismi, proveedora de los restaurantes del prestigioso chef vasco Martín Berasategui, la tradición manda: “Nosotros nos ceñimos a los cortes de siempre, los que me enseñó mi padre y trabajamos producto nacional, sacrificado en Bandeira (Galicia). Todo esto es por lo que queremos que se nos conozca”. Pese a todo, afirma que la introducción de otras formas de corte es algo que considera “muy positivo y un gran aprendizaje”, y encuentra motivador poder ir a un restaurante y pedir “una parte del animal que ni te imaginarías”.
Desde la tienda Delicatessen Argentina, su propietario, David Parrado, con 16 años de experiencia a sus espaldas, opinan que la difusión de los cortes argentinos se debe al reconocimiento mundial de su carne. “También es importante destacar que tras la Guerra Civil española, Argentina jugó un papel fundamental como proveedor de carne, alimentando a la población europea”. Además, añaden que el éxito masivo de ídolos futbolísticos como Maradona o Messi, “ha potenciado la cultura argentina y la ha posicionado como centro de atención internacional”. El ritual del asado y la pasión por la carne, que son parte identitaria del país, hicieron el resto.
Bife de lomo argentino.
Qué cortes argentinos ganan popularidad en España
Garayar Oria razona que si la nomenclatura argentina de los cortes de carne se ha extendido tanto es por la gran fama que han adquirido los restaurantes argentinos. “Son profesionales, creen en su tierra y en sus cortes, y han logrado una gran reputación y un buen nicho de mercado con su ternera, que suele ser más joven que la nuestra por una cuestión de gustos”. Para él, la diferencia reside en una cuestión de rendimiento.
“Mientras que nosotros nos hemos centrado más en la chuleta y el solomillo, en Argentina han sabido sacar buen rendimiento de todo el animal. Este aprovechamiento, al principio, era por necesidad, pero de esto han hecho su insignia la mar de bien”. El carnicero recalca que esto es posible si el producto es de calidad: “si el animal es bueno, todas las partes son buenas”.
Para Delicatessen Argentina también, la introducción de una nueva nomenclatura también es beneficiosa. “Nuevos cortes como la entraña, antes utilizada para carne picada, ahora se valoran por sí mismos, evitando el desperdicio y maximizando el valor del animal. En Argentina tenemos muchos cortes que se aprovechan, como el matambre que es un corte 100% argentino que también se ha popularizado mucho”.
Matambre a la parrilla: 100% argentino. Foto: Shutterstock.
Por su lado, Vázquez señala que no hay cortes equivalentes en la tradición carnicera argentina y en la española. “Podemos encontrar cortes anatómicamente similares, que sean de las mismas partes del animal. Sin embargo, al estar despiezados de formas distintas, la mayoría de cortes terminan por no ser los mismos”. Por ejemplo, según el cocinero, el lomo argentino sería el solomillo español; el bife de chorizo, su lomo alto y el peceto, sul redondo. “En Catalunya he trabajado un corte llamado ‘tall que es pela’, que es lo que más se parece a la entraña”, dice Vázquez.
Cortes argentinos y cortes españoles: ¿quién es quién?
Para Delicatessen Argentina no siempre coinciden los nombres, pero existen ciertas equivalencias:
Rabillo: colita de cuadril.
Tapilla: picaña.
Solomillo: lomo.
Entrecot: ojo de bife.
Con la proliferación de los restaurantes argentinos en España, nuestras carnes ganaron terreno.
Algunos cortes argentinos han desplazado a los nombres autóctonos en España
Entraña: Se identifica como un corte propio argentino.
Vacío: Corte de la falda del animal que, al estilo argentino, queda muy tierno.
Otras equivalencias
Bife de chorizo: Lomo alto
Bife angosto: Lomo bajo
Tapa de asado: Tapa de lomo alto
Peceto: Redondo
Como saber si todo esto es cierto… correcto…
sin ir a España a constatarlo….
…¡¡¡preguntémosle a la inteligencia artificial!!!
Hecho.. y nos dice y nos ilustra con esta imagen:
… Aquí tienes la imagen de una familia española disfrutando de un asado al aire libre, donde se puede apreciar la vestimenta típica casual de España. Refleja un ambiente cálido y familiar, característico de la cultura española.
El asado, tal como se conoce en Argentina, no es una tradición tan extendida en España, pero existen algunas similitudes en cuanto a la forma de cocinar carne a la parrilla.
Conocimiento y Popularidad del Asado en España
En España, el concepto de asado se entiende, pero es más asociado a otros métodos de cocción que a la parrilla al aire libre, como en Argentina. Sin embargo, en algunas regiones, especialmente en áreas rurales, sí se practica una forma de asado similar al argentino, pero no es tan común en la cultura general. En los últimos años, la influencia de la cultura argentina y la apertura de restaurantes argentinos han hecho que el asado argentino sea cada vez más conocido y apreciado en España.
Cómo Cocinan el Asado en España
En cuanto a la preparación, si bien no se cocina el asado exactamente igual que en Argentina, existen parrillas y barbacoas (el término más común en España) donde se cocina carne al aire libre. Las parrillas en España suelen ser más pequeñas que las tradicionales argentinas, y el uso de carbón o leña depende de la preferencia personal. No es raro ver parrillas en terrazas o jardines de casas, especialmente en el campo.
Tipos de Carne Utilizados
En cuanto a la carne, en España se consumen diferentes cortes que no siempre coinciden con los cortes argentinos. Algunos cortes similares podrían ser la ternera (similar al novillo argentino) y el cerdo. Es más común el consumo de chorizos, panceta, y costillas de cerdo en la barbacoa española. No se suele encontrar cortes como el vacío, la tira de asado o el matambre, típicos en Argentina, aunque en algunos lugares especializados sí se pueden conseguir.
Acompañamientos
En cuanto a los acompañamientos, en España suelen servirse ensaladas (como la ensalada mixta con lechuga, tomate, cebolla y aceitunas), pan, y a veces, patatas (papas) asadas o fritas. También es común el uso de salsas como el alioli (una especie de mayonesa con ajo) o salsas de tomate. El chimichurri, tan tradicional en Argentina, no es común en España, pero en restaurantes argentinos se ofrece.
Parrillas
Las parrillas en España varían en diseño y tamaño. Las barbacoas prefabricadas son bastante comunes, especialmente en casas con jardín o terraza, y suelen ser más pequeñas y portátiles que las parrillas argentinas. Sin embargo, hay menos cultura de hacer asado tan seguido o con el mismo sentido de ritual que en Argentina.
Otras Costumbres
En las zonas del norte de España, como Galicia y Asturias, la carne a la parrilla es más común, pero a menudo se realiza en el interior con chimeneas grandes o parrillas cerradas. También se destaca la calçotada en Cataluña, que aunque no es carne, es una barbacoa tradicional donde se asan calçots (un tipo de cebolla) junto con carne y otros productos a la brasa.
Conclusión
El asado en España no tiene el mismo significado cultural ni la misma preparación que en Argentina, pero sí existen formas similares de cocinar carne a la parrilla, aunque con variaciones en los cortes de carne y acompañamientos. Con el aumento de la comunidad argentina en España y la apertura de restaurantes especializados, el asado argentino está ganando popularidad, y en ciertos lugares se puede disfrutar una experiencia similar.
…asadoesargentino exclama:
…HUMMMM
