Asado y el cuero – Asado “con cuero”
La Argentina es un país productor de cueros
a partir de materia prima local que,
lamentablemente, no ha conseguido
avanzar en un desarrollo importante en
el eslabón final de la cadena de valor:
la fabricación de manufacturas.
El resto de los países productores y exportadores de cuero
son también grandes productores
y exportadores de manufacturas.
“asadoesargentino” se pregunta … que nos pasa!!!
…en la economía ……pero esto no es culpa del..
…ASADO CON CUERO!!!
..ese sí.. que esta muy bien “manufacturado”!!!
El “asado con cuero” es parte de nuestra herencia criolla, hija del gauchaje que peinaba las pampas.
Xavier Marmier (1808-1892), viajero francés interesado en las costumbres y las creencias de los pobladores de Sudamérica, manifestó sobre el asado con cuero:
“Tal vez esta comida parezca pobre pero yo afirmo, ni usando todos los recursos de la gastronomía podría prepararse algo más sabroso … …que uno de esos trozos de carne asada dentro de su propia piel”
Pero, como se hace eso de “asado con cuero”…
en realidad
“carne con cuero”….
La “carne con cuero”, puede asarse entre dos chapas con el fuego arriba y debajo de la chapa (con el pelo de su cuero para arriba o abajo),
a la estaca,
o bajo tierra!!!!
Podemos conocer esta manera de asar la carne, “bajo la tierra”, leyendo la descripción que hizo un tal Antonio Gonzaga, allá por el año 1928, de quién se dice que fue el chef más famoso de Buenos Aires en la primera treintena del siglo XX y conocido como “el Negro Gonzaga”.
Recordamos que la cocina, como lugar de conocimiento, se dice que nació con “El libro de Doña Petrona”, que se editó en 1933
(http://www.asadoesargentino.com/el-asador-varon-o-el-asador-mujer/).
Pero, dos años antes, tuvo lugar la edición del libro de Antonio Gonzaga “El cocinero práctico Argentino”.
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Ser moreno, afroargentino y de condición humilde era, a comienzos del siglo XX, un sinónimo de servidumbre; sin embargo, el Negro Gonzaga supo hacerse un lugar de respeto, desde su condición de cocinero.
La cocina del Negro Gonzaga fue revolucionaria. Entre sus innovaciones se encontraba un sistema para la cocción del asado con cuero que aún hoy sigue vigente.
Veamos “ese sistema”:
Se sacrifica al animal el día anterior para quitarle el fuerte sabor, típico de carne fresca .
Las horas de la noche y madrugada facilitan el oreo, hasta que la media mañana indica el momento justo de iniciar la distribución del fuego lento (pocas brasas) bajo grandes parrillas, que soportarán la carne colocada con el cuero hacia arriba.
Se divide la ternera en 3 trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos traseros y el costillar. Luego de abre en cuartos, desconyuntándolos. El costillar se parte por el medio.
Se hace una zanja de tierra de 50 cm. de profundidad, 50 cm. de ancho y 1.20 m. de lado.
Se la rellena con leña suficiente para que el fuego se mantenga encendido durante 3 horas consecutivas.
A las 3 horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.
Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente.
Se tapan con la chapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habían extraído del fondo. Este fuego deberá mantenerse durante 2 horas, enriqueciéndolo con más leña.
El punto de cocción exacto está indicado cuando, al tirar de los pelos, éstos pueden ser sacados con facilidad: será el momento de invertirla, buscando que el calor tueste el otro lado, transforme en crocante el cuero y chamusque el pelo.
Pasadas 2 horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocándolo sobre una mesa se limpia la parte del cuero con un trapo húmedo…..
y al ataque!!
Los hay quienes dejan enfriar los trozos y quienes sienten irresistible tentación por comerlos inmediatamente. La coincidencia en cambio se da en lo que a sabor, aspecto y aroma se refiere, señalándose una diferencia muy manifiesta y a favor de éste, respecto del asado a las brasas, pero sin cuero.
Ahora bien, cada región de la argentina tiene “su receta” `para el asado con cuero.
De hecho existe una fiesta provincial del asado con cuero que se lleva a cabo anualmente en la ciudad de Viale, Entre Ríos.
www.turismoentrerios.com/viale/asado-con-cuero.htm
Entronizada en torno a una de las comidas típicas más argentinas, la Fiesta Provincial del Asado con Cuero se realiza en forma consecutiva desde el año 2002 en la localidad de Viale. El evento se lleva a cabo en las instalaciones del Viale Foot Ball Club; institución que intenta dar a conocer las costumbres y cultura de su pueblo, así como el aspecto comercial; educacional y recreativo del mismo, a la región; la provincia; y el país.
En la Fiesta Provincial del Asado con Cuero el visitante se encontrará con:
Concurso del Asado con Cuero
El concurso busca revalorizar esta comida, típica de la región y tan arraigada a nuestros sentimientos. Se basa en la degustación de la carne con cuero en caliente y en la consecuente selección de las formas más aceptadas de preparación, para así destacarlas y preservarlas en el tiempo. En la oportunidad, cada concursante realiza el rescate de la enseñanza y el aprendizaje entre generaciones valorizando de este modo su apellido familiar.
Participan personas de toda la región y del vecino país de Uruguay, formando equipos de hasta cinco personas en representación de una institución. El jurado que brinda el veredicto evalúa la vestimenta de los participantes; condimentado y presentación; originalidad, tradición y belleza de los utensilios; habilidad en el manejo del fuego y asado; uniformidad de cocción, color, aroma y sabor externo y al corte; presentación final, entre otros ítem.
Finalmente, el asado es comercializado por los organizadores de la Fiesta para que los miles de visitantes no se vayan sin probar una de las comidas más tradicionales de las tierras entrerrianas.
.. pero volvamos a la economía argentina (nuestras disculpas a los lectores del exterior de este sitio con esto que posiblemente nada directo tiene que ver con el ASADO ARGENTINO) y por aquello que dijimos y nos preguntábamos al inicio:
El resto de los países productores y exportadores de cuero
son también grandes productores
y exportadores de manufacturas.
“asadoesargentino” se pregunta … que nos pasa!!!
…en la economía
..año 2017… la argentina esta en un proceso de “cambio” y si bien surgen noticias que preocupan, se supone que todo “cambio” necesita su tiempo.
En relación al cuero esa preocupación surge de entidad representativa del sector de cuero en el país que hace saber:
6/03/2017 primer bimestre.
El incremento del 71,3% registrado en el primer bimestre del año en el ingreso de manufacturas de cuero, no solo encendió la alarma dentro del sector, sino que además generó preocupación entre pequeñas y medianas empresas e importadores.
En los dos primeros meses del año, las compras al exterior de carteras de cuero, textil y plástico; billeteras, portadocumentos, estuches de cuero, bolsos, mochilas y riñoneras se incrementaron 71,30%, superando al millón de unidades ingresadas mas que durante igual periodo de 2016.
Por otro lado hoy 28/05/2017 leemos:
“El secretario de Comercio, Miguel Braun, aseguro que el gobierno del presidente Mauricio Macri está enfocado en mejorar la inserción del país en el mundo y generar el contexto y las reglas adecuadas para que las empresas y las personas se desarrollen y crezcan.”
Esperamos que en un futuro no muy lejano, podamos a pasar a ocupar, no solo uno de los primeros puestos exportando cueros virgen, sino también la diversidad de productos que somos capaces de producir con el.