Asado, bife de chorizo, lomo, entraña, peceto … carne fresca o madura?
Veamos que dice esta reciente nota (Diario Clarín Buenos Aires) en sus partes que consideramos de interés para este sitio.
Una propuesta diferente en las parrillas
Algunos la prefieren madurita (la carne, claro)
¿Un bife de más de 40 días? Si es “dry aged” (madurado en seco) está todo bien. De hecho, hasta se abrió un club súper exclusivo para los que quieren guardar su propio pedazo de carne…
¿Creíamos que sobre carnes los argentinos ya lo sabíamos todo y más? Malas noticias. ¿Oyeron hablar de la maduración de la carne..? A que no. Se entiende.
Es sabido que, en la carnicería, siempre pedimos lo más fresco. Respetamos ciertas premisas sí o sí: que la grasa de los cortes sea blanca (nunca amarilla), que no tenga olor fuerte, que la coloración rojiza sea brillosa.
Aun así, las propuestas de la gastronomía no paran de sorprender. Hoy se habla mucho del dry aged (maduración en seco). Para decirlo rápido: comer carne que pasó un mes y medio madurándose en una heladera. Suena raro… porque si dejamos carne en el refrigerador, aunque esté envuelta en papel film, tras varios días cambia la coloración, huele “abombada”, y un olor penetrante invade la heladera.
Adentrarse en la experiencia del sistema dry aged es todo un desafío: el proceso de maduración tiene sus secretitos. Quién mejor que Juan Gaffuri, chef ejecutivo del restaurante Elena del Four Seasons Hotel,…..
….. para empezar a develarlos.
Gaffuri explica que la carne se mantiene en una heladera con una humedad del 80% y una temperatura de 2° C. Ese es el principal misterio, asegura. No se cubre, ni se pone en salmuera, ni les lanzan un hechizo. Las piezas de carne enteras reposan a una temperatura y humedad controladas, otorgándole día tras días mayor terneza y concentrando del sabor. En Elena se puede probar este tipo de carne con una maduración en seco de 45 días. De hecho es el plato más vendido: consumen 250 kilos de Black Angus madurada por semana. El resultado es carne jugosa, de marcado sabor y muy tierna.
“A mí me gusta más la carne madurada que la fresca”, dice Gaffuri. “La carne cruda tiene olor más ácido en nariz, en cambio en la madurada el aroma es más redondo. De hecho, en Elena tenemos una pieza desde hace cuatro años que ya no se puede consumir no por un tema bromatológico… es porque no queda más carne, sólo el hueso”.
Contra lo que se puede pensar, una carne madurada en seco se puede comer muy jugosa: es más, los chefs así la recomiendan. Cabe destacar que este proceso genera una merma en el peso de un 30% aproximadamente. Es importante que en la cámara, cava o heladera tengan bajo adecuado control el flujo de aire. Esto hace que el corte en cuestión se seque por fuera sin que proliferen por dentro las bacterias, las responsables de que se pudra.
Otro restaurante que se suma a la ola de carnes más sabrosas es Fervor.
En este caso, la maduración en seco con hueso la realizan almacenándola en cámaras especiales; de esta manera logran que la humedad de las carnes se evapore, concentrando así su sabor natural. Además, las proteínas y las grasas se transforman, logrando un mayor grado de terneza en la pieza, aseguran.
“Desde que ingresa a la cámara frigorífica, a lo largo de todo el proceso un corte con hueso genera mermas que representan hasta un 50% de su peso. Por eso son cortes más caros. Debemos añadir los costos de los estrictos controles de temperatura y humedad, y una sala de mayor capacidad de almacenamiento de la planta de maduración”, explica Gastón Caretti, director gastronómico del grupo Sotto Voce.
Explorando este nuevo territorio, La Cabrera….
…no podía darle la espalda; en su carta ofrece un bife con hueso de 400 gramos madurado en seco, cocido obviamente a la parrilla, y pincelado con aceite perfumado para darle el toque final. Gastón Riveira, creador de la parrilla palermitana, cuenta que para conseguir la maduración perfecta cuelgan los bifes en cámara de frío con humedad del 85% y mucho viento (similar al funcionamiento no-frost de las heladeras modernas). En este caso, el proceso dura dos semanas.
Si bien todos los restós utilizan las mismas cámaras con temperatura y humedad controlada, ninguno deja la carne menos de quince días. De ahí en adelante se pueden ver los avances de la concentración de sabores. Otro ítem a destacar es el precio. La merma y el mantenimiento de las carnes hacen que por el mismo corte -un bife de chorizo, por ejemplo-, al ser madurado puede costar hasta un 50% más que uno fresco.
Emparentadas, pero diferentes al fin, otra forma de maduración es la llamada húmeda.
Consiste en cortes envasados al vacío, sin contacto con aire ni oxígeno, sin sulfatos ni conservantes. Lo recomendable es que no se estacione más de 20 o 25 días.
Este método es el más reconocido, y puede verse tanto en supermercados como en algunas carnicerías.
Guillermo Vanucci, chef ejecutivo de Piégari, ….
…opina que la carne de Argentina no necesita maduración porque es tierna naturalmente. Así y todo, para dejar felices a ese sector de la clientela que sigue las nuevas tendencias, en Piégari realizan los dos tipos de maduración en diversos cortes. “En Santa Cruz de la Sierra, Bolivia, tienen su raza originaria, la Nelore.
Es dura, sin grasa: no va con nuestro gusto. Pero la maduramos y ¡conseguimos un resultado asombrosos! Se convirtió en una carne tierna y sabrosa. Increíble”, argumenta el chef , quien le suma sabor a los cortes con la cocción a las brasas de leña y quebracho blanco, aromatizadas con astillas de madera blanda. Todo un lujo.
Por su parte, en Cabaña Las Lilas …
……absolutamente todos los cortes vacunos están madurados en húmedo. Las piezas sin hueso permanecen envasadas al vacío por tres semanas y las que tienen hueso, quince días. El chef Juan Ignacio Caverzaschi asegura que así la carne llega al punto de terneza que tiene acostumbrados a sus clientes y a los frecuentes visitantes del extranjero.
Con tantos expertos alineados, tranquilamente podríamos reformular aquel axioma y preguntarnos:
-¿De carne (maduradas) somos?
Sólo es cuestión de abrir el paladar y probar estas carnes. Maduras, con intenso -y a la vez- delicado sabor.
Eso sí, olvídense de hacerlo en casa. Las heladeras hogareñas no permiten este tipo de tratamiento: ¡terminarán tirando la carne y quejándose de nuestras recomendaciones! Por ahora, dejemos la innovación en manos de los que saben. Y además, tienen la tecnología necesaria.
...hummm… todo muy técnico ….
pero que mejor
que para el asado del domingo…
acercarse el sábado a la carnicería …..
….y llevarse la tira de asado… carne fresca … con el asado no hay ninguna duda…siempre será carne fresca!!!!
Es que rápidamente el carnicero agota su stock!!!!
y no es tan necesario prestar atención a la fórmula de “carne fresca” dada por la suma de
su apariencia
+ color
+ olor
+ exudado
+ firmeza
+ jugosidad
+ terneza
+ sabor ….
.. pero que se dice de cada una de esas “cualidades” de la carne?
Apariencia?
La carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. La identificación visual de la carne de calidad se basa en su apariencia. Ésta incluye su color; el tipo de corte; el espesor y grosor de la pieza; la presencia de grasa intramuscular o marmoleo y la capacidad de retención de agua entre otras características. El veteado o marmoleo, consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de carne.
Color?
El color es uno de los factores más apreciados y se considera que tiene un gran impacto en la decisión de compra.
El color de la carne depende de la especie animal, de la línea genética, edad, estado nutricional y condiciones de faenado y del tipo de empaque; así como de las condiciones de almacén.
El color de la carne fresca es rosa-rojizo para el cerdo y rojo-cereza para la carne de res siempre y cuando se encuentren en un empaque que permita el contacto con el oxígeno.
Olor?
El producto debe de tener un olor normal, que diferirá según la especie (vacuno, cerdo, pollo), pero variará sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño.
Las carnes empacadas al vacío o en atmósferas modificadas pueden presentar cierto olor ligeramente desagradable al retirar el empaque debido al crecimiento de algunas bacterias anaerobias, este olor debe desaparecer en unos minutos, pero si permanece por más de 5 minutos será un indicador de descomposición y pérdida de frescura.
Exudado?
La superficie de la carne es ligeramente húmeda, pero el exudado se refiere al líquido rojizo que se acumula en la carne empacada y puede emplearse como un indicador de frescura.
Un exceso de líquido en el empaque resulta inadecuado debido a la fluctuación de la temperatura de almacenamiento o una descongelación inapropiada. Este exudado constituye un medio muy favorable para el crecimiento microbiano por lo que puede reducir significativamente la vida útil del producto.
Firmeza?
La carne debe ser más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura; es decir, debe ceder a la presión con un dedo, mas no estar blanda.
Evite la carne flácida, gelatinosa.
Jugosidad?
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado.
La jugosidad incrementa el sabor y contribuye a la blandura de la carne, haciendo que sea más fácil de masticar, y estimulando la producción de saliva.
La retención de agua y el contenido de lípidos determinan la jugosidad. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.
Terneza?
Esta característica se relaciona con diversos factores como la edad y sexo del animal o la posición de los músculos. Un factor que incide positivamente en la terneza o suavidad de la carne es el envejecimiento o maduración postmortem.
Las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la faena.
El tiempo mínimo necesario de maduración que debe de transcurrir entre la matanza y el cocinado de la carne es de 9 días para res vacuna.
Sabor?
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca.
En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, cantidad de grasa de marmoleo, método de conservación y método de cocción.
Este tema de la “clase” de carne ….. nos lleva a este chiste…
