Mitos y polémicas alimentan la grieta en torno al origen del gran alimento argentino.
Las vacas comen pasto?…
…al menos eso aseguran los manuales escolares…
…pero, en la práctica, la mayoría del ganado argentino no se cría a campo abierto sino de forma intensiva en corrales bajo un sistema que se conoce como feedlot, alimentándose a base de cereales, suplementos proteicos y vitamínicos.
Esas diferencias de producción se pueden advertir a simple vista en cualquier mostrador.
La carne de feedlotes más clara –casi rosada– y su grasa es blanquecina, … mientras que la de pasturaes roja oscura, luce menos brillante y la grasa -que posee en menor proporción- es amarillenta.
…volvamos a las vistas fotográficas del inicio de la nota:
las de la izquierda es de origen feedlot.. las de la derecha de pastura a campo abierto…
…en uno la grasa esta adentro…en el otro por fuera….
el “marmolado” del de la izquierda (o sea el del feedlot) impresiona “linda” a los ojos …
pero no es lo mejor para la salud…
…En el paladar, la del feedlot es tierna pero mezquina en sabor, en tanto que la segunda es tan fibrosa como sabrosa.
Con grandes llanuras de pastoreo, la argentina recién incorporo la práctica del feedlot a comienzos de la década del 90.
Las razones que motivaron su irrupción fueron económicas. Básicamente, la ganadería perdió terreno frente al avance de la agricultura y sus controvertidos –y ubicuos– cultivos de soja, por lo que quedaron menos campos disponibles para el pastoreo.
Fue la respuesta para incrementar la producción: para llegar a un animal de 300 kilos, por ejemplo, se requieren entre 12 y 18 meses, contra el mínimo de dos años que demora el formato a la vieja usanza.
Sin embargo, este método sigue vigente. Hay zonas con pastizales naturales, especialmente en el NEA, el NOA y la Patagonia, y otras con implantados.
El pasto natural es el autóctono de la zona y se da especialmente en terrenos dificultosos, como los montes. Pero, cuando es posible, los ganaderos prefieren implantar, ya que siembran mayor cantidad de pasto y de mejor calidad, lo que les permite tener más animales por hectárea. Se asegura que ese mayor rendimiento no tiene impactos negativos en el medio ambiente ni en la calidad de la carne, por eso no hay distinción entre las dos metodologías.
Una creencia extendida apunta que la carne de pastura se exporta y que para el consumo interno sólo quedan los animales de feedlot pero el saldo exportable en el país es muy bajo porque se consume casi todo lo que se produce.
Las razones de la baja productividad son dos: pocos animales y faenas a bajo peso.
Supongamos que hay 40 millones de vacas: sólo el 60 % produce un ternero por año, y encima la cantidad de carne que provee cada animal es baja porque se faena alrededor de los 300 kilos, cuando en países como los Estados Unidos se espera que ascienda a los 500 kilos.
Se justifica en que los ganaderos prefieren faenar a menor peso para venderlo en menos tiempo y contar con flujo de caja, y también en que los consumidores se inclinan por vacas pequeñas porque creen que su carne es más tierna.
¿Y qué comen las vacas en el corral? Cereales, fibras –heno–, suplementos vitamínicos y concentrados proteicos, como la harina de pluma, que se obtiene de las aves. También reciben antibióticos. En cuanto a las hormonas, están prohibidas por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa). En los Estados Unidos, en cambio, les pueden dar implantes.
Lamentablemente para los amantes del asado, conseguir carne de pastoreo en Argentina es cada vez más difícil. En los últimos años, la soja fue copando la mayoría de las tierras productivas mientras el ganado es confinado a los modernos corrales de engorde.
