“en la Argentina cualquiera te hace un asado”.

¿Quién no escuchó estas sentencias al borde de una parrilla o en las charlas de sobremesa?

En el país de las carnes de excelencia, en tiempos lejanos donde los gauchos de las pampas cuereaban las vacas y con brasas improvisadas cocían sus partes más apetecibles, el asado es una tradición que no se negocia.

Sin embargo, los nuevos saberes, y la necesidad de no resignar esa parrilla familiar pese a los bolsillos castigados van modificado de a poco los hábitos más arraigados. Los lugares comunes de los asadores caseros de a poco ceden ante los conocimientos de quienes se capacitan para conocer los secretos de los mejores cortes sustitutos y la virtud de las compras a buen precio. Fíjense que cuando comenzamos a escuchar la palabra sommelier, hace ya unos cuantos años, en ese entonces sólo se asociaba a los vinos. Lentamente otros productos fueron pidiendo prestado el título y así llegaron los sommelier de café, de té, de yerba mate… incluso de soda y aguas minerales. Pues, bien, ya es hora de sorprendernos con una nueva élite de especialistas; tras años de gestar y cranear la idea, surgió la última novedad: la carrera de sommelier de carne. Si lo pensamos bien, tiene su lógica: en el país del asado, tanto especialistas como amateurs quieren aprender lo máximo posible de la materia prima y sus cocciones.

“La idea nació hace cinco años entre Luis Barcos -médico veterinario, miembro de la Academia Francesa de la Carne, jurado del salón de la Agricultura en ese mismo país- y varios investigadores del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria). Nos dimos cuenta de que no hay una especialidad para la carne, y ella es nuestro fuerte. Hay una demanda de conocimiento con base científica muy grande”, explica Agustín Barcos, parte del staff de la carrera que se cursa en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA.

Hernán Méndez, dueño de PIAF y docente, explica que se busca que el egresado de la carrera de sommelier de carne sea capaz de analizar un producto según sus características sensoriales: terneza, jugosidad, sabor, olor…. “Poder evaluar un producto, poder asesorar sobre la compra. Esto se logra con la coordinación de saberes”, dice.

Para inscribirse sólo hace falta tener el secundario completo. La carrera dura un año, de marzo a noviembre. Cuenta con dos módulos de estudio y una parte teórica. Para la primera promoción se abrieron sólo cincuenta cupos, pero una avalancha superó los pronósticos: en tres días de inscripción recibieron ciento cincuenta solicitudes. Los estudiantes son dueños de restaurantes, de carnicerías, empleados de fábricas de hamburguesas, encargados de compras y de criaderos de animales, cocineros y entusiastas amateurs que quieran entender por qué una carne es tierna, por qué es más dura, de dónde viene, cómo se alimentó el animal de la que proviene y muchos datos más.

La planta de docentes está integrada por cocineros y un cuerpo de investigadores del INTA, profesores de la facultad de Veterinaria, gente del SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) y del organismo del Indice de Precios al Consumidor.

“La gastronomía ha evolucionado, hoy por hoy es un arte, es una ciencia, es materia de estudio. En ese marco era necesario que se supiera bien de carne. La escuela lo que hace es reunir conocimientos, es como un consejo de conocimientos que juntos empiezan a tener potestad para tener otros parámetros”, enfatiza Méndez.

¿Por qué se dicta en la Facultad de Veterinaria y no es una institución gastronómica? Porque el proyecto se presentó en la facultad y la propuesta fue aceptada de inmediato. “Quisimos darle un marco institucional que le diera un respaldo a la tarea de estar transmitiendo conocimientos con base científica.

No sólo es aplicable a la gastronomía, sino que es algo mucho más amplio”, afirma Barcos, quien asegura que cuando uno tiene un producto en el plato debe entender que viene de una industria, que es complejo… que es mucho más que lo que está comiendo. “Estudiar ayuda a respetar lo que se consume, que involucra el trabajo y cuidado de mucha gente. Conocer eso ayuda a que uno pueda exigir lo que consume”, concluye.

Consejos para ampliar la lista de la compra

Vamos a la parte práctica, seguro que los lectores están esperando justamente eso, el momento de planificar un asado en base a estos saberes.

Lo básico, siempre, es pensar en el gusto de los invitados, pero hay cortes que son clave y que tienen que estar en una buena oferta parrillera: el asado de tira, el vacío, la entraña, la colita de cuadril y el lomo. Aunque este último tiene una contra: su alto precio y la tendencia a “secarse” rápido en la parrilla y pasarse de punto. Todos estos son algunos de los cortes más populares, del cuarto trasero y, casualmente, los más caros.

Para no dejar el ritual del asadito del domingo sólo para cuando se cobra el sueldo, sugerimos volver al diálogo con el comerciante, a escuchar sus sugerencias.

Por ejemplo, si se compra vacío por una cuestión de gusto (o de costumbre, tal vez), éste puede reemplazarse por la cima. “En PIAF recategorizamos la cima por que es un corte que es muy parrillero, ideal para las brasas. También recomendamos la marucha o el matambre vacuno”, recomienda Méndez.

Otros cortes posibles, distintos a los habituales y más económicos, son la riñonada de cuadril o corazón de cuadril; el flat iron, un corte que proviene de la marucha; la tapa de ojo de bife (está pegadito a la marucha, que sale de la parte alta del bife) y, sobre todo, la punta de espalda.

“Todos estos cortes están en la zona media de la res y todos están pegados a los clásicos parrilleros. Por eso son el equivalente de entraña, vacío, ojo de bife, bife angosto…. Son cortes que están construidos muscularmente parecidos a estos cortes que se han popularizado tanto”, explica el docente.

Sobre hamburguesas, rellenos y embutidos

Uno de los grandes errores que notan los docentes de la carrera es que la gente no sabe qué carne elegir para un relleno o para hamburguesas.

Es muy común ver en las cartas de los restaurantes “hamburguesa de entraña o de bife de chorizo”, pero los expertos aseguran que no tiene ningún sentido gastar ese dinero en carne que se va a picar. “La mejor aptitud que tiene el bife de chorizo es la mordida, la textura en boca, no es un corte para picar. Yo recomiendo procesar una paleta y, si se puede, sumar grasas subcutáneas. Así se logra ese blend equivalente al bife de chorizo. Entonces, en vez de pagar ese bife a $ 350 el kilo, podemos gastar $180 por los dos cortes”, señala Méndez y a la vez afirma que está bueno tener conocimientos para que el producto final quede mejor en sabor y precio.

En cuanto a los rellenos, la elección de la materia prima también influye en el producto final y no es necesario gastar una fortuna para lucirse cuando el corte indicado es realmente económico. Aquí es cuando surgen esos cortes poco valorizados, como la tortuguita y la palomita, que otorgan a la receta estructura, mientras que para intensificar el sabor el indicado es el grano de pecho.

Los embutidos son la pieza gourmet de cada carnicería, y como tales cada vendedor tiene sus secretitos y tips. Se pueden preparar con materia prima económica o de primera calidad, siempre acompañados de hierbas y especias para darle el toque único.

A veces, el presupuesto familiar estrecho se combina con la avidez de probar lo nuevo. Nadie va a renunciar al clásico asadito sin antes “buscarle la vuelta”. Los cortes más populares, además, a veces son los más sencillos de preparar.

Así que tomen coraje, dejen de lado prejuicios y no añoren las épocas de los asados gourmets. Los invitamos a acercarse al mostrador de la carnicería sin lista en mano, sin pretensiones fuera de época.

No hay más que escuchar las pautas y recomendaciones de los que saben y aprendamos a ampliar nuestra carta parrillera.