Hoy nos abocamos a la querida entraña de ternera, conocida en España como entrécula, que se muestra del diafragma del animal y es un músculo que separa la cavidad torácica de la cavidad abdominal. Corte ya clásico de la parrilla argentina, no muy aprovechado en algunos momentos históricos que hoy tiene el lugar que se merece en la parrilla argentina.
Esta carne vacuna se presenta con una forma finita y alargada que hace un corte de rápida cocción. De un lado se muestra con una capa membranosa (conocido como “cuerito”) y del otro lado con una fina capa de grasa. La carne queda ensanguchada en el medio de estas dos capas.
Al elegirla en la carnicería o supermercado prestar atención a la grasa marina blanca, no amarillenta, y siempre es preferible la entraña fina a la entraña gruesa.
La entraña Cortes es Ideales Para Empezar La Parrillada de varios, sirviéndola Junto a los chorizos Y morcillas, para picar al Lado de la Parrilla cortada en tiritas. También se puede comer como única carne asada, ¡acompañada de unas papas fritas a la provenzal es nuestra recomendación! Su precio era una ventaja hasta que se convirtió en un corte vacuno de moda. Es algo complicado de conseguir en muchas carnicerías, porque como en cada animal viene solo una entraña y no suele llegar al kilo de peso suele venderse rápido.
A la hora de comprarla debemos observar que la capa de grasa del mar blancuzca y no amarillenta para estar seguros de su frescura. Se calculan dos trozos de entrada por comensal o medio kilo si es la única carne que se va a servir.
Cómo cocinar la entraña
Encendemos unos dos kilos de carbón y calentadores bien la parrilla. Apoyamos la entraña del lado del cuerito hacia abajo y salamos moderadamente, ya que la entraña es un corte fino. En este caso le daremos una caloría fuerte del lado del cuervo durante unos 25 minutos y con otros 10 minutos a fuego moderado del otro lado tendremos listas las entradas en poco más de media hora, sin pincharla para darle la vuelta, en la medida de lo posible utilizar una pinza para que no pierda su jugo.
El cuerito debe quedar crocante y la grasa bien doradita.
Los servicios en trozos son para comenzar una parrillada de varios cortes y enteras si va a ser la única carne del asado. Es quizás el único corte de carne al que el chimi le sobra, la entraña sola, tostadita y con sal es un corte ideal.
Del lado del cuervo durante unos 25 minutos y con otros 10 minutos a fuego moderado del otro lado
Ensalada Platón
Cocina Argentina
Palabra clave parrilla argentina
Tiempo de preparación 5 minutos
Tiempo de cocción 40 minutos
Tiempo total 45 minutos
Raciones 2 Personas
Calorías 176 kcal
Ingredientes
1 kg de entraña
1cda sal fina
Elaboración paso a paso
Se enciende el fuego
Ponemos la entraña con el cuerito del lado de abajo durante 25 minutos
Damos vuelta y dejamos otros 15 minutos.
Servimos y emplatamos
Notas de la Receta
Una particularidad y es apta a cualquier gusto, la entraña puede cocinarse con el “cuerito”, se le puede sacar, uno o ambos, y también otra opción es pequeños cortes para que no se informe al cocinarse.
¿De dónde están su nombre?
Prueba de todos los cortes este es el que no tiene mucho misterio en cuanto a su nombre, la definición de entrada habla del “órgano contenido entre las cavidades del pecho y del vientre”, y la ubicación de este corte de carne es exactamente ese.
La entraña como se conoce en Chile, Guatmala y Argentina, recibe otros nombres según el país : arrachera en México, entréculo en España, pulgarejo en Colombia, ongleten en Francia y hanger steak en Estados Unidos.
