El ritual del mate como enfoque, calificado como habitual, cotidiano, necesario e incluso cultural, pasó de moda. Centrarse en la costumbre y analizarla como tal no contribuye en nada a una infusión que no precisa marketing pero sí entender (y aprender) cómo y por qué continúa evolucionando.

El Día Nacional del Mate, establecido el 30 de noviembre, es el homenaje vivo a la tradición más querida por los argentinos. La fecha no es casual, ya que la misma fue establecida en conmemoración al nacimiento del comandante guaraní Andresito Guazurarí (1778-1821), gobernador de la provincia grande de Misiones de 1815 a 1819, quien fomentó la producción y dio gran impulso a la comercialización de la yerba mate.

Su mística responde a la tradición del compartir. Posiblemente esta sea la gran explicación de todo: sus diversas formas, su amplia gama de sabores y un único fin: compartir un mate, sin importar con qué yerba. Para Valeria Trapaga, primera sommelier especializada en cata de yerba mate, aquí está la cuestión: la evolución de esta noble bebida responderá a cuánto se adentre cada consumidor en los componentes del mate.

“Los argentinos no sabemos cuánto nos gusta el mate y qué tipo de yerba mate nos gusta. ¿Por qué? Porque cuando tomamos mate, generalmente, lo asociamos a la reunión, al compartir, al empezar el día, y no ponemos foco en lo que estamos tomando. Pero existen infinidad de variedades de yerbas que, según su procedencia geográfica, o sea de dónde vienen, según su receta o su blend, tienen distintos estilos o perfiles de sabor a los que yo los invito que se atrevan a probar“, explicó Trapaga a Infobae.

La experta hizo énfasis en la prueba, en la degustación, en romper con el prejuicio de las yerbas que, a priori, no convencen. “La yerba mate le vale ese momento en el que los materos nos sentemos a degustarla, a saborearla. Que una yerba mate es importante que tenga sabor, y que tenga una personalidad particular. Hay muchas variedades de yerba”, dijo Trapaga.

La sommelier también comparó este factor con la evolución que tuvieron otras bebidas, como el vino o la cerveza, a lo largo de estos años. “Todo eso es como pasa en el mundo del vino y en el mundo de la cerveza. Hay infinidad de variedades y un gran mundo por descubrir de sabores”, agregó. Ambas bebidas, en auge durante la última década, se asentaron a través de un denominador común: lo desconocido. Aquello que genera intriga, rompe prejuicios y luego permite entender que haber salido de lo común fue la mejor opción.

Trapaga, embajadora de Taragüi en Argentina, consideró que la elección del recipiente y de la bombilla (también la temperatura del agua) se ubican un escalón por debajo en cuanto a los niveles de importancia para conseguir un “mate perfecto”.

“Saber elegir una buena yerba es primordial y es imprescindible contagiar y compartir los gustos a través del análisis sensorial y visual. Mirar la yerba otorga datos fundamentales”, explicó.

Los 5 sentidos de la yerba mate

Trapaga sentó un principio básico, amén de la variedad de la yerba que se utilice: “Lo primero a tener en cuenta: mezclar la yerba mate en el recipiente en el cual esté estacionada. Es importante saber que, antes de llevarla al mate, se deben mezclar todos los componentes de la molienda. Luego, se coloca tres cuartas partes de la capacidad (un poco más de la mitad) del mate. Si utilizo más, la bombilla termina usándose de cuchara para quitar el excedente”.

“Para conocer la yerba mate ponemos en juego los cinco sentidos. Es la única bebida en que tenemos que utilizar todos nuestros sentidos sensoriales para poder conocer lo que estamos tomando o vamos a tomar. En el caso de la yerba mate, empezando por la vista, una de las cosas que tenemos en cuenta es mirar la yerba. En ese aspecto visual tenemos que descartar que haya hojas amarronadas o negras. Que no tenga astillas ni granitos, similares a los de la pimienta. Que el polvo sea color verde seco”, sostuvo la experta.

Quien también manifestó: “La fase del tacto y del oído es una fase muy importante. A la yerba mate la sentimos en toda su estructura. Tomamos un puñado, lo estrujamos y sentimos el sonido que hace. Cuando sentimos el ruidito de que podemos molerlo aún más nos demuestra un buen estacionamiento. Es un complejo virtuoso”.

“El análisis olfativo es muy interesante. Lo hacemos en dos pasos: el primero, de la yerba mate quieta, sin el oxígeno propio que se da cuando preparamos el mate.Acercamos un puñado de yerba e intentamos percibir cuál es el aroma que nos transmite la yerba mate. Luego dejamos caer la yerba y el oxígeno hace que se volatilicen los aromas y podamos percibir otros aromas secundarios y terciarios. Esa es la segunda fase”, relató.

“El último paso es cuando lo preparamos y lo degustamos. Cuando hacen el primer sorbo dejen entrar un poco de aire en esa experiencia para que el oxígeno permita percibir más los aromas y los sabores”, concluyó Trapaga.