El Ritual del Asado: Más que Prender el Fuego.
El asado argentino comienza mucho antes de encender la parrilla. El primer paso para que el asado sea exitoso es elegir bien la carne. Aunque cada persona tiene su corte de preferencia, existen otros factores a considerar al hacer la compra.
Carne fresca vs.Carne Envasada al Vacío
En supermercados y carnicerías boutique, es común encontrar dos opciones: carne recién cortada, como la que solemos comprar, y carne envasada al vacío. A primera vista, la carne envasada al vacío, que suele tener un precio mayor, puede parecer menos atractiva debido a su color y al líquido visible en el envase. Sin embargo, esta modalidad ofrece beneficios importantes que cada vez son más reconocidos.
¿Qué es la Carne Envasada al Vacío?
El envasado al vacío implica la extracción de oxígeno alrededor de la carne para evitar su oxidación y putrefacción, alargando su vida útil. “Una atmósfera libre de oxígeno retarda la acción de bacterias y hongos, permitiendo conservar el producto por más tiempo sin necesidad de conservantes”.
Vida Útil y Maduración de la Carne Envasada al Vacío
La carne envasada al vacío puede durar hasta 120 días si se mantiene a una temperatura entre -1°C y 4°C. Además de prolongar su conservación, el envasado al vacío somete a la carne a un proceso de maduración. Existen dos métodos de maduración: la maduración en seco (añejado seco) y la maduración húmeda.
La maduración húmeda, en particular, consiste en envasar al vacío los cortes después del desposte del animal y almacenarlos por al menos 15 días (o hasta un par de meses) a temperaturas entre 0,5°C y 3°C. Este proceso permite que la carne se vuelva más tierna gracias a la acción de sus propias enzimas, reteniendo mejor el agua y desarrollando aromas característicos.
¿Qué Color y Aroma Esperar en la Carne Envasada al Vacío?
A menudo, el color de la carne envasada al vacío resulta poco atractivo, ya que adquiere un tono púrpura debido a la falta de oxígeno. Sin embargo, al abrir el envase y permitir el contacto con el aire, la carne recupera su color rojo brillante. Se recomienda dejar reposar la carne abierta durante unos 30 minutos antes de cocinarla para que vuelva a su color característico.
Es fundamental no confundir el color púrpura con un tono marrón apagado, característico de la carne en mal estado. Si se observan tonos verdes a través del envase, es mejor rechazar el producto, ya que esto indica posible daño o contaminación.
El Olor de la Carne Envasada al Vacío
Al abrir el envase, puede percibirse un ligero olor a ácido láctico, resultado de los gases confinados y las bacterias lácticas presentes en la carne. Este olor es normal y desaparece en pocos minutos, indicando que el producto está en buenas condiciones para el consumo.
