Se sabe poco de ellas, ni siquiera sus nombres. Dos mujeres afrodescendientes, nacidas en Uruguay, que a fines del siglo XIX trabajaban como planchadoras en lo que actualmente es la ciudad de Dolores, provincia de Buenos Aires, crearon laTorta Argentina, que con el tiempo se convirtió en la receta insignia de su lugar de origen y un emblema criollo. 

Aquellas humildes planchadoras nunca se enteraron de cómo trascendió su legado, pero hoy la Torta Argentina, también conocida como “Torta Dolores” tiene su propia fiesta cada 25 de mayo. Dolores, considerado el “Primer pueblo patrio” (fue fundado el 21 de agosto de 1817) organiza una celebración en honor de este pastel en cada aniversario de la Revolución de Mayo de 1810. 

​“Dolores es un pueblo muy dulcero, de hecho todos sabemos que la Torta Argentina (una especie de Rogel pero con capas laminadas) es oriunda de mi pueblo“, dice Damián Betular en su primer libro de cocina, Pastelería Vol. 1, donde enseña el paso a paso de su versión de este manjar.

El popular jurado de MasterChef y Bake off, también convirtió la realización de este pastel en uno de los desafíos para los concursantes del reality de pastelería. Otros pasteleros como Osvaldo Gross e Isabel Vermal y cocineros como Ximena Sáenz también compartieron sus versiones en programas de TV y redes sociales.

En la receta de su libro, Betular explica el procedimiento para elaborar este producto del siglo XIX con vigencia en la era de las pantallas. La torta Argentina tiene tres componentes: una masa a base de harina, manteca, azúcar y huevos con la que se preparan unos 30 discos (en la receta original son 25) que se alternan con un relleno de dulce de leche repostero y se cubren de glasé real.

La historia de la torta Argentina

La receta de la torta Argentina no es más que una leve adaptación de la preparación original, concebida sin grandes pretensiones a fines del siglo XIX por dos mujeres que vivían en el Rancho de Ramos, de la calle Mendiola entre Olavarría y Necochea, en Dolores, que todavía se conserva. Allí se hacían reuniones y tertulias.

Las autoras de la torta Argentina trabajaban como planchadoras contratadas por familias acomodadas del pueblo e, impulsadas por su talento para preparar masa hojaldrada y repostería fina, también se ofrecían para cocinar.

El postre por excelencia de Dolores atraía a pobladores rurales y urbanos con sus 25 capas de masa muy finas intercaladas con dulce de frutas, que sus dos artífices crearon especialmente para las fiestas patrias del 25 de mayo.

Ese día, el pueblo vestía sus mejores galas y las mujeres planchadoras, devenidas hábiles cocineras, vendían su producción artesanal en porciones, que llevaban en canastos cargados sobre sus cabelleras azabache rigurosamente peinadas y recogidas.

Su creciente fama corrió de boca en boca y llegó a oídos de los hermanos Espil, propietarios de la panadería Panificación Mecánica desde 1852. Allí se reconocen los primeros pasos de la torta Argentina.

La evolución de la torta Argentina

Con el paso de los años, el dulce de frutas fue reemplazado por el clásico dulce de leche de la región, a base de leche, azúcar y bicarbonato de sodio. La tradición de la torta fue conservada y transmitida por generaciones como un codiciado tesoro por las familias Martínez-Requejo y Espil-Letche.

La impronta de esta pieza esencial de la identidad dolorense, incluso, trascendió las fronteras del país y resonó en Europa: en 1917, la torta de Espil Hermanos se adjudicó el primer premio, en la Exposición del Trabajo realizada en Milán, Italia.

Otra particularidad de la torta Argentina es que se realizaba en moldes redondos de aluminio que fabricaban en Dolores especialmente zingueros italianos que los entregaban con la receta.

Más de medio siglo más tarde, una de las mejores cultoras de la torta Argentina, Zelmira “Kirki” de Monzani -descendiente de la pionera familia Martínez- se ocupó de transmitir a sus alumnos la preciada receta en los Cursos de Cocina Profesional que dictaba la Escuela Juan Vucetich. Hoy, “Kirki” sigue siendo un referente insoslayable a la hora de recabar los secretos de la torta Argentina.

A esta altura, si bien Kirki vuelve una y otra vez a poner las manos en la masa, la más reconocida heredera de la receta original cuenta con un número imposible de precisar de colegas que honran la tradición para agasajar a sus parientes y amigos. Puertas afuera del ámbito familiar, tres panaderías de Dolores ofrecen la torta Argentina durante todo el año.

Los secretos de la torta Argentina

“Cuanto más tiempo tiene, más rica es”, sentencia Adela “Coca” Varela, nacida en Castelli y radicada en Dolores desde hace 37 años, cuando inauguró la panadería El Molino junto a su esposo, llegado desde Ranchos.

Un kilo de torta Argentina rinde 15 porciones.

Hasta que pasó a ser el producto más solicitado de El Molino para fechas y reuniones especiales, la torta Argentina no tenía cabida en las panaderías de Dolores. Sólo la memoria popular resguardaba la tradición, a la manera de un rumor apenas perceptible.

Un día providencial, “Coca” tuvo el tino de tomar nota de la receta -que escuchó de boca de su amiga Victoria Otaño- y se largó a ensayar con pequeñas porciones y alfajorcitos, hasta que entendió que una de las claves es que “un kilo de torta argentina bien cortado, en partes muy finas, rinde 15 porciones”.

Después de las primeras pruebas de rigor, Varela también entendió que “con crema no va, es muy pesada”, “se saca del horno en caliente y se le agrega dulce de leche” y “la decoración tiene que ser con merengue italiano y fondant“, tres premisas innegociables que decidió cumplir a rajatabla.

Esas son algunas de las claves de la Torta Argentina, cuyo embrujo -se escucha decir insistentemente en estos pagos de la pampa húmeda- se instala en el paladar una vez y para siempre.

La fiesta de la Torta Argentina en Dolores

Una carga emotiva especial va de la mano con la espera del festejo del 25 de mayo en Dolores. Es que, en esa habitual escala de los automovilistas que transitan la ruta 2 entre la ciudad de Buenos Aires y Mar del Plata, la celebración de la jornada patriótica viene acompañada conla puesta en valor de uno de los emblemas locales más representativos.

Vecinos y vecinas de Dolores esperan la celebración del 25 de Mayo.

La Fiesta de la torta Argentina, cuya octava edición se llevará a cabo este año, fue declarada patrimonio inmaterial cultural de la Nación y recupera desde 2015 la centenaria tradición del “Producto autóctono del Partido de Dolores”, según lo establecido en 2004 por la Ordenanza Municipal 5244.

Mientras sobre el escenario montado en la plaza Castelli salgan a escena distintas propuestas musicales, decenas de manos expertas estarán listas para deleitar el paladar de vecinos y turistas con las versiones “Tradicional” y “Libre de gluten” de la torta Argentina, en una carpa que albergará a los emprendedores.

El inconfundible sabor de esta especialidad, popularizada en buena parte del sur bonaerense, atrajo incluso a dos consagradas figuras oriundas de Dolores como el guitarrista Abel Fleury y Damián Betular.