1. Garrón
2. Tortuguita
3. Peceto
4. Cuadrada
5. Bola de lomo
6. Colita de cuadril
7. Nalga de adentro
8. Corazón de cuadril
9. Bife angosto
10. Bife ancho sin tapa
11 Aguja sin tapa
12 Lomo sin cordón
13 Carnaza de paleta
14. Vacío
15. Matambre
16. Asado de 13 costillas
17. Entraña fina
18. Falda
19. Pecho con tapa
20. Brazuelo sin hueso
21. Cogote con azotillo
Comentemos sobre el corte vacuno conocido como “la entraña” . Se obtiene de la parte del animal que se identifica en la figura con el número “17” .
La entraña es un corte que corresponde a la parte periférica del diafragma del animal. Carne de color muy rojizo oscuro. En un ternero de unos 300 kilos, este corte no supera el kilo y medio.
Es un tejido blando (músculo) que genera movimiento al contrario o extendido al relajarse. Para entenderlo mejor, es la parte que en el ser humano se contrae cuando tenemos hipo.
Hay dos entrañas “en la misma entraña”, que se conocen como, entraña “fina” y entraña “gruesa”.
¿Porque la entraña fina es mejor?
La entraña fina es la mejor, es delgada, tierna y de gran sabor. La entraña gruesa es una carne menos blanca porque tiene tejido tendinoso.
¿En que consiste esas “capas” que la cubren?
Efectivamente la carne de la entraña está “embretada” entre dos capas.
Una de las capas es una “membrana” de cuerito. La otra es una capa fina de grasa.
Atención: al comprarla prestar atención a la grasa del mar de un tono blanco (sin carne fresca) sin amarillenta
¿Hay que retirar las “capas” en que esta envuelta?
Dijimos que las dos caras de la entraña vienen recubiertas por finas membranas. Algunos asadores llaman a retirarlas antes de poner el corte a la parrilla. Otros que no se pueden sacar de su lugar, ya que la carne y hacen que este corte de cocción tan corto se ase con el calor interno que va acumulando mientras se queda sobre las brasas.
¿Es un corte de carne vacuna conocido?
Actualmente podemos decir que si. Su conocimiento, o mejor dicho su vista en las carnicerías o góndolas esta limitada ya que no se obtiene una cantidad abundante de cada animal.
¿En que momento salar la entraña?
Para algunos hay que salarla un par de horas antes de “tirarla” a la parrilla. Para otros, justo antes de ponerla al fuego o después de que se hayan dorado las dos caras del corte.
¿Como asarla?
Sobre la parrilla con el lado del “cuerito” hacia abajo. Con no más de 20/25 minutos de fuego fuerte y otros 10/15 minutos del otro lado debiera ser suficiente. Total, no mucho más de media hora.
El cuerito debe quedar “crocante”. Es decir que se puede obtener esa sensación directamente en los dientes (como cuando “mordemos” una manzana). La grasa bien “doradita”.
¿Como servirla?
Es un corte asado para “abrir” el asado .
Sus cortes acompañan la fuente de chorizos y morcillas. Uno o dos trozos pequeños por comensal son suficientes. Tener en cuenta que no es el corte principal del asado. Es como una “picadita”.
Si se quiere, se puede poner sobre una tabla, cortar en trozos pequeños y repartirla entre los invitados mientras el resto del asado llega a su punto.
¿Pero porque al corte “entraña” se lo llama “entraña”?
En este corte no hay misterios en su denominación. Es por definición de “entraña”:
“Cada uno de los órganos contenidos en las cavidades del pecho y del vientre”, “Lo más íntimo o esencial de una cosa o asunto”, “Lo más oculto y escondido” o “El centro, lo que está en el medio”.
Conclusión: La entraña, un manjar de corte vacuno .
Suelta tanto jugo, que todo el pan se empapa, convirtiéndose en un rico bocado.
No hay duda alguna de que “la entraña” es muy bien conocida en Argentina … pero ¿qué pasa con la “entraña” en otros países?
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